Em Roma, o novo restaurante que quer trazer de volta à vida receitas regionais esquecidas

É chamado Cima como a focaccia plana e sem fermento, tradicional em certas partes de Abruzzo. Simples, descomplicado e ligado a histórias antigas, tal como a cozinha deste pequeno restaurante inaugurado em agosto de 2024 por Paulo D’ercole E Chiara Valzânia. O chef e o sommelier-comunicador, também um casal em vida, antes de o abrirem, percorreram toda a Itália em motos, fazendo perguntas, folheando livros de receitas nacionais e não nacionais e, sobretudo, degustando os pratos mais distintivos que estavam em risco. de desaparecer. “Trabalhamos no cardápio por um ano”, que em seu signo em Quarto Miglio, no quadrante sudeste de Romamuda todos os meses e começou a contar a história da cozinha popular, camponesa e microterritorial da Itália (e além) em vários capítulos. O projeto.

Paolo D'ercole e Chiara Valzania, gastrônomos viajantes

Autodidata Iluminado pela paixão pela culinária, D'ercole demorou duas semanas, uma vez que entrou por acaso, para deixar a universidade e seguir a carreira de jogador de vôlei. Quase 25 anos se passaram desde então, e o chef, agora com 44 anos, mudou-se para restaurantes de culinária romana e então – “experimente cozinhar apenas clássicos da Lazio há 12 anos” — em 2020 abriu a Eufrosino com outros sócios. Uma 'trattoria atualizada' em Tor Pignattara onde explorou a gastronomia de outras regiões, estudada por um 'leitor compulsivo' e experimentada por todo o país.

Valzania, romana formada em psicologia e especializada, é também uma viajante guiada pelo seu paladar comunicaçãoque tem agência própria mas compartilhou com Paolo suas últimas iniciativas empreendedoras, tratando de vinhos e hotelaria. “Desde que terminamos no restaurante anterior”, eles explicam,“viajamos por um anodecidindo as etapas com base na culinária que nos intrigou”. Então eles encontraram o lugar certo para seu novo caminho Quarta Milha.

Abertura do Scima no Quarto Miglio

O bairro da Appia Antica, a seis quilômetros do Monte Capitolino, desenvolveu-se no que costumava ser o limite entre a cidade e o Agro Romano. Hoje é um local tranquilo mas animado, com lojas e pequenos locais, frequentado por quem lá vive mas também por quem vem visitar Scima há quase quatro meses. Ficando bastante impressionado: “Eles nos dizem que é como fazer uma viagem para fora da cidade”, neste aglomerado de casas baixas com muito verde e ritmos mais lentos que – se sente – não terminam no tédio.

Alguns pratos do Scima em Roma

“Aqui existia um bar e antes disso uma pastelaria histórica. Uma senhora entrou e nos disse que a atmosfera a lembrava disso”; Valzania e D'ercole reorganizaram o local por conta própria, inserindo um cozinha aberta sem equipamentos sofisticados e cerca de quinze talheres entre paredes amarelo-claras, cartazes vintage ilustrados e uma linda mesa de serviço rústica com louças de servir. No dia 1º de agosto também ficou pronto varandaque abre às 18h30 para um aperitivo e que muitas vezes ‘convence’ a desfrutar de um jantar inteiro, sabor após sabor.

Receitas esquecidas e histórias para contar: a culinária de Scima em Roma

Do avô de Rocca San Giovanni, D'ercole mantém a 'impressão' de Abruzzo e a familiaridade com o Costa Trabocchi que convenceu o casal a assumir um dos antigos edifícios de peixe que hoje abrigam restaurantes. “Mas os custos de gestão são muito elevados e os procedimentos complicados”. Contudo, a ideia de uma cozinha baseada em boas matérias-primas, adaptada ao mercado e aberta a novos pratos mantém-se, mesmo na capital. “Somos só nós dois porque gostaríamos de receba como em nossa casa”, confirmam os fundadores, que apostam no serviço de jantar — almoço apenas aos sábados e domingos — mas iniciam a fila pela manhã.

“Cozinhar sozinho é um desafio, as receitas são pensadas para serem gerenciadas dessa forma, mas uma parte importante é o relacionamento com o cliente”, ou seja, o tempo certo para explicar o conteúdo de cada prato, bem como os ingredientes individuais. “Se não disséssemos o que são ciceri e tria da Apúlia, você poderia pensar em macarrão e grão de bico sem anchovas”, assim como o curioso Rossini de Pesaro, “uma pizza com maionese que não pode ser servida sem falar do confeiteiro Montesi, que a inventou”.

O que você come, bebe e quanto gasta no Scima

“Para acompanhar as mudanças no cardápio do Paolo”, explica Valzânia, “Escolho vinhos de forma consistente: pequenos vinhas um tanto esquecidas mas eloqüente”: do antigo Asprinio de Aversa ao Montonico de Abruzzo, interessante como vinho espumante. Começa com o 'enxames'em versão miniatura mas com a clássica gravação em losango, para acompanhar um papel de maionese: com alho, atum, com páprica, só para citar alguns, à base de ovos Galline Felici. Há azeitonas esmagadas em porchetta (€5), a citada Rossini (pequeno, custa 6€) e depois sai com pratos não diferenciados pela encomenda mas ideais para partilhar. Da parmegiana – na versão Terni, completa com fatia de carne de porco empanada – aos bolinhos com grão, aos saborosos gnummareddi Miudezas de Apúlia (14€), lombo de ovelha frito (16€) e finalização com donuts de vinho.

Ou a versão caseira da lendária Coppa Malù com chocolate e natas. Excursões extra-regionais em vez de pastéis de bacalhau Portuguesa ou em enchidos e aligot de Aubrac. A senhoria acrescenta os pratos do dia, que podem ser no mercado Capannelle ou diretamente no campo dependendo da disponibilidade salada de caça à lebre cogumelos selvagens (ou talvez nabos, dentes de leão), nhoque de ricota com trombetas dos mortos ou o menestrel Campânia: “Viajamos antes de dar à luz o Scima, e gostamos de fazer com que os nossos convidados viajem assim, recebendo-os à mesa”.