O melhor panetone produzido em Roma para 2024: teste cego do CiboToday

Orientar os clientes num mar de produtos, em que é difícil distinguir a qualidade do insignificante: este é o objetivo do ranking do melhor panetone artesanal feito em Roma que a CiboToday oferece pelo segundo ano desde o seu nascimento. Depois de ter provado e examinado os de Milão (aqui está o ranking), é a vez da capital que – mais uma vez – demonstra uma maturidade profissional no sector dos grandes fermentos muito superior à da cidade lombarda.

25 panettoni provados este ano, todos atingindo níveis de qualidade muito confiáveis. Liderando o júri novamente este ano Gregório Di Agostini: padeiro contratado pela primeira vez por Gabriele Bonci em Roma, depois por Davide Longoni em Milão e também no tema Forno Brisa em Bolonha na época da sua fundação, trata de consultoria e formação para padarias e pizzarias na Itália e na Europa, continuando a assar panetone em Marche, sua terra natal. Veja como foi.

Como ocorreu a degustação: os critérios

A prova cega decorreu tendo em conta alguns requisitos fundamentais. Partindo da análise visual, olfativa, depois tátil e claramente gustativa, extrapolamos os 5 melhores panettoni de Roma. Nesta lista falamos deles desde a última posição até a primeira, evitando citar o posicionamento de todos aqueles que consideramos de menor desempenho que os demais: a intenção da equipe editorial é mostrar um rastro de compras conscientes (até porque falamos de produtos com um certo valor económico), certamente não para evidenciar problemas ou deficiências. Além disso, focamo-nos exclusivamente numa cidade para realmente dar aos clientes a oportunidade de dialogar com as atividades do seu contexto geográfico, permanecendo num perímetro mais estreito mas também mais próximo do que um ranking nacional imporia. Lembramos sempre que se trata de produtos artesanais, que o processamento do panetone é complexo e que sempre é possível que haja margens de variabilidade entre uma execução e outra. Aqui está nossa seleção dos 5 melhores panetone de Roma para o Natal de 2024.

QUINTA POSIÇÃO

Casa Manfredi

Grande confirmação em relação a 2023 é a presença do panetone Casa Manfredi no quinteto de topo, feito de forma segura, confiável e de muita satisfação ao nariz e ao paladar. Panetone de estilo alto, bem desenvolvido e sem amêndoa, que surpreendentemente se confirma como muito constante em relação à execução do ano passado, mantendo-se fiel ao seu estilo. A estrutura e manejo da massa é pontual, que chega à boca de forma equilibrada mas ainda cheia de sabores e aromas. A fatia dá a percepção de um trabalho habilidoso, mas ainda artesanal, realizado sobre um panetone altamente eficaz, capaz de satisfazer tanto quem ama mais o estilo da pastelaria do que o do padeiro.

1kg – preço 42€
Viale Aventino 91/93 – Roma
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QUARTA POSIÇÃO

Grue

Também este ano, as confeiteiras do Gruè, Marta Boccanera e Felice Venanzi, apresentam um produto com uma estética impecável e precisa, digno de ser emoldurado. O estilo é o de um panetone alto com cúpula redonda e perfeitamente gelada. É apreciado pela consistência de trabalho ao longo do tempo e dos anos, tanto que apresenta sempre aos clientes um fermento confiável e impecável. O panetone em sua textura “floca” perfeitamente sob a ponta dos dedos, mostrando um manejo preciso e científico da massa.

1kg – preço 45€
Viale Regina Margherita, 95 – Roma
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TERCEIRA POSIÇÃO

Walter Musco

Também neste caso encontramos a confirmação do ano passado. Sempre entre os cinco primeiros está o panetone feito por Walter Musco, mestre pasteleiro do Largo Bompiani com particular propensão para misturar pastelaria e arte (no seu passado, aliás, há a história de um galerista). Panettone baixo, amendoado, bem executado e equilibrado entre aromas e sabores. A estética é verdadeiramente perfeita, a cobertura é rica em açúcares e amêndoas (também de elevada qualidade). Este aroma a frutos secos também se faz sentir no interior da massa, compondo um equilíbrio de aromas frescos que se misturam com outros mais intensos. Em comparação com o ano passado, vemos que a procura de um alvéolo pronunciado foi abandonada em favor de uma estrutura mais compacta mas ao mesmo tempo leve. O sabor torna-se mais longo na boca para se notar uma complexidade aromática.

1kg – preço 42€
Largo Benedetto Bompiani, 8 – Roma
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SEGUNDA POSIÇÃO

Albanesi O Forno das Maravilhas

Quase um empate para dois padeiros que chegam ao topo da nossa experiência com excelentes produtos fermentados de Natal. O histórico Forno Albanesi do distrito Portuense sobe muitas posições face ao ano passado ao apresentar um produto de extremo equilíbrio e executado de forma eficaz e precisa. Do ponto de vista estrutural, apresenta-se um panetone praticamente perfeito, com uma mistura muito rica de suspensões que ainda poderia almejar melhorias. Leve, o nariz mostra as notas doces do panetone, nada austero ao revelar aromas de manteiga e baunilha. O sabor é certamente mais rico e arredondado. A fermentação, mesmo que apenas na aparência, é realizada de forma impecável e a degustação é, sem dúvida, o que beneficia.

1kg – preço 35€
Via Gerolamo Cardano, 15/09 – Roma

PRIMEIRA POSIÇÃO

Bonci

Presente tanto na loja online, no Pizzarium quanto no Panificio da Via Trionfale, o produto criado por Gabriele Bonci e sua equipe chega pela primeira vez à mesa da redação do CiboToday, conquistando de forma incontestável o gosto unânime dos jurados. Bonci's é um panetone que se destaca pela excepcional escolha de ingredientes, principalmente as frutas cristalizadas, capazes de conferir um sabor de grande profundidade a cada fatia. O estilo é o de Milão, com uma bela postura que se eleva (mesmo que encontremos alguns defeitos de forma devido à conservação e não ao processo de produção). A massa é feita na perfeição, com uma estrutura leve e bem desenvolvida. Os aromas não ultrapassam, pouca baunilha no nariz e no palato o que deixa espaço para uma prevalência da parte cítrica. Umidade perfeita para um produto que não se mistura na boca, mas ainda seco, mas derretível.

900 g – preço 38€
Via Trionfale, 36 – Roma
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Todos os outros participantes do painel CiboToday 2024

Fora do ranking dos 5 melhores panetone segundo este teste encontramos o panetone feito pelo pasteleiro Davide Dionisi, da Pasticceria Andreotti mas também da Desiderio de Castelverde. O seu é um panetone curto, com uma textura particular de amêndoa que mistura açúcar, amêndoas e farinha de amêndoa, a massa é muito rica com uma grande generosidade de suspensões. Os panetone de duas padarias: Triticum e Lievito Pizza Pane também são realmente excelentes (e quase não saem do topo do ranking). Ambos são produtos que a redação gostaria de recomendar, principalmente aos amantes do panetone feito por padeiros com uma bela estrutura, uma massa bem manejada, aromas e sabores equilibrados mas sem excessos. Outros panetones dignos de nota são os do laboratório Vizio, Pasticceria Sabotino e Forno Monteforte.

Nossa inspeção continua relatando (não em ordem de pontuação) numerosos méritos iguais e um nível que – no geral – é incontestavelmente superior ao de Milão (falamos sobre isso aqui) também para o Natal de 2024. Os produtos fabricados estão caminhando nesta direção desde Pasticceria D'Antoni, Pasticceria Dolcemascolo, Pane e Tempesta, Marè, Nero Vaniglia (com um trabalho muito pessoal face à amostra apresentada no ano passado) e Giuffrè. Também provamos pela primeira vez o panetone da recém-inaugurada padaria Bap, Forno Zampa e Pietro Roscioli em Esquilino, que apresentou excelente vivacidade e apreciável desempenho em todos os parâmetros. Confirmações também de Le Levain, Cresci, Santi Sebastiano e Valentino, Forno Conti e Antico Forno Roscioli.