Um dos menores de 30 chefs para experimentar em Roma mixes Campania, Umbrian e Cuisine japonesa

Os primeiros passos da cozinha, Federico Salvucci os fizeram em uma trattoria tipicamente romana – daquelas metade da chicória de carbonara, tripe e revisão – quando ele ainda não sabia o que teria 'ótimo'. Dez anos depois, no final de 2023, o chef de 28 anos escolheu esse lugar no Rione Prati para Romaque estava prestes a fechar, para iniciar um lugar muito diferente, para resumir sua biografia 'composta' e experiências em ótimos restaurantes. Nascido na Bélgica em uma família parcialmente amalfitativa e parcialmente Úmbria, para o seu Fase propõe um cozinha 'espontânea'que fala sobre ele e o que ele gosta, e que também convence aqueles que vão vê -lo. O projeto.

Federico Salvucci, o chef um tanto belga, um pouco amalfitano e um pouco de Norcino

Salvucci, nascido em 95, embora nascido no exterior, ele cresceu em Roma. Sem chefs da família – “mas Meus avósque veio de Amalfi E Norciasempre cozinhei muito bem” – e sem avisos sobre a possibilidade de se tornar um cozinheiro:”Eu pensei no futebol, mas então você tem que lidar com a realidade“Dez vinte e trinta osteria“ou o preço dos vários menus“. Um lugar simples, de clássicos da Lazio, no qual, no entanto, 'toma gosto'.

Tanta coisa para querer ir para o fundo e aprender outra coisa. Então ele se muda para Parma para estudar na escola de Grande Alma, e ainda em Vicenza em El Coq de Lorenzo Cogo (Hoje, o chef se dedica a outros projetos, como o de Ready -Made Ready -to -Date Soups). Lá ele conhece mais ritmos sustentados e, acima de tudo, “Ingredientes e técnicas orientais que eu nunca tinha visto”Voltando a Roma, ele finalmente passa dois anos com Riccardo di Giacinto Para o Golden, uma estrela Michelin.

O projeto de fase onde antes havia um restaurante antigo

“Também graças aos meus pais, a idéia era tentar abrir meu restaurante”, Salvucci explica, que em 2023 descobre que a taberna onde”Tudo começou” – Coincidentemente – está prestes a fechar suas portas.”Eu decidi aceitá -lo e, no entanto, revolucioná -lo“, Chamando o estudo Arquitetura SDB Para remover um mezanino estreito e expandir a cozinha, que hoje é visível e também tem algumas capas no balcão.

As iniciais de nome e sobrenome o chamavam de anagrama e envolvido como sous chef Lorenzo NotariMilanês conhecido no Alma e anteriormente pelo maná por Matteo Fronduti. Para fazer a sala correr a sala Cesare CappelliRoman com um passado ao historiador a ultrapassagem. Uma dúzia de mesas dentro, além de alguém mesmo lá fora, na via Muggia, onde chegam as taxas de fluxo que refletem a biografia e as paixões do chef. Às vezes, imprevisível.

A cozinha de Federico Salvucci entre clássicos e técnicas regionais japoneses

Não necessariamente tradicional – embora colocando os livros de receitas e as memórias de infância – e não a fusão à força “,”O meu é uma cozinha espontânea, onde o objetivo é fazer com que aqueles que se sentam à mesa se sintam bem“. Em termos de gastos, há a carne doNorcineria di. Na Via Bravetta, uma família-romana da Úmbria, o aromático de Monticiano Saffron e vários produtos dos seletores Pegada – Valores agrícolas encontrados.

Alguns pratos de Federico Salvucci de fase para Roma

Frutas e legumes são escolhidos diariamente pelo mercado triunfal e o café é apenas a especialidade de EstrangeiroRomanados assados ​​dos fundadores de Faro (onde Salvucci lidou com um período da culinária). É um “errado” amatrício, um saando de Sandsu para a Norcina “ou um Mulignana cu 'la pitculatacada prato é revigorado por uma nota umami que declara o charme para o Japão: “Eu nunca estive lá, mas amo a cozinha e a cultura. Eu gosto de usar ingredientes e técnicas orientais – como a grade Hibachi – mesmo em pratos onde você não espera“.

O que você come e quanto você gasta na fase – cozinha espontânea

A partir dos 4 pratos para cada 'fase', do aperitivo à sobremesa, as rotas de degustação de 3 ou 5 cursos podem ser compostas por € 40 e € 65. Não perca o KATSU SANDO Da maneira do chef – ou com Brioche Pan em vez do Shokupan original, pescoço de porco Úmbria, repolho marinado e molho asiático de churrasco – bem como ''Não é uma amatriciana', “Uma pequena provocação com vinagre balsâmico e chalota“. Campania relembrando o 'Sapato', Uma focaccia passada com a grelha japonesa com molho de tomate confit, mascarpone e óleo de pêra espinhoso, e também no'Frontat 'e Maccheron'servido com Tartare de Mazzancolle e Scamorza Fondue.

Do sulco da macarrão recheado da Itália central, o Wild Boar Tortellini chega com uma redução no molho de vinho e parmesão, enquanto volta ao Amalfi para sobremesas. Por exemplo, o Caprese“Estamos entre os poucos aqui para torná -lo branco, servido com espuma de ricota de ovelha, por um pouco mais de acidez“, Ou um 'achado histórico': o sobremesa de Berinjela e chocolate“o que geralmente é feito em casa. Fiz um pouco romano inserindo os visceles, minha memória da torta de ricota“.