Uma tradição que se repete há séculos, orgulho da gastronomia italiana e também testemunho de um certo saber artesanal. Vamos conversar sobre açougue de porcoou a arte de transformar e conservar carne de porco (e não só), dando vida a carnes curadas, lombos, presuntos, capocolli. Um sistema de excelência que parte dos pequenos produtores da Itália, localizados em todo o território, e que são descritos dentro Salum'è: a exposição de mercado que celebra as raridades e excelências da arte italiana de talho de porco, de 26 a 27 de outubro de 2024, na Città dell'Altra Economia de Roma, no Largo Dino Frisullo. Dois dias para provar, descobrir e comprar diretamente aos produtores convidados para esta terceira edição. Veja quem eles são e como funciona.
Salum'è: a exposição do mercado que fala sobre a arte do açougue de porco
Salum'è é o evento que nasce da paixão cartuxa pela gastronomia de Vincenzo Mancino em colaboração com a editora La Pecora Nera Editore. Mancino pode ser definido como um dos selecionadores de excelência mais atentos e obsessivos da Itália. Fundador do DOL (Di Origine Laziale), rede de pequenos artesãos regionais, além de redescobridor de um dos queijos mais antigos da Itália: o Conciato di San Vittore. O gastrónomo que mais do que qualquer outro relançou a produção artesanal de determinados territórios e que recentemente inaugurou Taste'accioa primeira caverna urbana de refinamento de carnes curadas e queijos de Roma. Salum'è também vê a entrada e valiosa contribuição de Campanha Amigávelgraças ao seu compromisso de colocar os agricultores em contacto direto com os consumidores numa lógica de cadeia de abastecimento curta e controlada. Este é o contexto que dá vida ao Salum'è: um momento fundamental de contacto entre produtores e clientes sem intermediários e barreiras, bem como uma oportunidade de dar espaço e montra a pequenas lojas italianas que de outra forma seriam difíceis de alcançar.
A arte do açougue: o que é e como evoluiu
O coração do mercado expositivo é, portanto, o talho de porco, graças a uma cuidadosa atividade de escutismo que seleciona raridades e excelências em todo o país. Na verdade, se historicamente por açougue de porco entendemos aquele conjunto de tradições ligadas ao processamento de carne suína na região de Norcia, na Úmbria, ao longo do tempo o termo foi se ampliando. Até à data, o talhante de porco, ou seja, aquele que prepara a carne criando lombos, salames e presuntos, é uma profissão que, embora tenha nascido no centro de Itália, desde então tem-se expandido de norte a sul. Na verdade, cada território trabalha com cuidado e paixão, segundo técnicas transmitidas de geração em geração, especialidades que expressam a riqueza e variedade desta tradição. Então não apenas carne de porco mas também veados, veados, bovinos, búfalos: produtos nada óbvios para descobrir durante os dois dias de Salum'è em Roma.
As empresas fabricantes presentes em Salum'è
Do Trentino Alto Adige à Calábria, muitas empresas estão presentes. Do Lácio estará a granja Agropontino de Carlo Migliori, especializada em Cinta Senese, ou aEmpresa Orgânica Amanoque produz capocollo, bresaola, bacon e coppa di testa. Vale a pena experimentar a linguiça temperada com coentro da empresa Enzo Mattei de Fondi, na província de Latina, assim como os produtos de Peligno Pretoem Abruzzo, empresa que cria uma determinada raça de porco preto típico da região. As carnes curadas Mora Romagnola, antiga raça autóctone italiana que tem origem na Romagna, são imperdíveis: as doEmpresa agrícola Ca' ad La', de Brisighela. Mudamos para Trentino Alto Adige com eu Irmãos Corrà, que produzem cortes pontiagudos e magros de veado, corço ou camurça, até à Calábria, representada por Fábrica de Linguiça Tradicional Mandarinodedicada à produção de enchidos, capocollo, pancetta, 'nduja, mas também banha e cicoli. O bilhete de entrada custa 6€ e o evento terá lugar no sábado, 26 de outubro, das 11h00 às 20h00, enquanto no domingo, dia 27, das 10h00 às 19h00. Para preservar, contar e assim ajudar uma tradição que não é nada óbvia.
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