Vocês são verdadeiros amantes do pão, bom, cheiroso, artesanal e feito com paixão? Bem, então você deve saber como reconhecer uma boa padaria para evitar encontrar produtos insatisfatórios. Porque – bem, sim – as padarias não são todas iguais. Você sabia, por exemplo, que há quem faça pão e quem só faça pão revende pão? O que não é exatamente a mesma coisa, você mesmo entenderá. E há também aqueles que estão apaixonadamente empenhados em pesquisar as melhores farinhas de alta qualidade e aqueles que utilizam preparações e aceleradores. Em suma, por trás dos pães e das padarias existe um mundo complexo que pode ser facilmente enganado.
Para não cometer erros, pedimos ajuda a quem realmente entende de pão: Fúlvio Marinomoleiro e padeiro especialista, autor de vários livros – incluindo o mais recente, Todo o pão da Itália, publicado pela Slow Food Editore – e apresentador de TV.
Como você reconhece uma boa padaria?
Quer mesmo aprender a reconhecer uma boa padaria? Então leia o conselho de Fulvio Marino.
1. O perfume
«Pode parecer trivial para você, mas não é nada: se ao entrar em uma padaria você sentir um excelente aroma de pão, provavelmente você está no lugar certo», explica Fulvio Marino, que o convida a confiar no seu olfato . «Você sente aromas diferentes? É um primeiro sinal de alerta.”
2. A configuração
Até o olho quer a sua parte. «A exposição deve fazer com que o produto se destaque ao máximo e não deve confundir. A comunicação sobre o tipo de pão e ingredientes deve ser clara.”
3. A oferta
Que tipo de pão? E quanta variedade? «A oferta não deve ser muito ampla, caso contrário há questões a colocar sobre a forma como a produção é gerida. Fazer pão leva tempo. Se a oferta é de 30/40 variedades de pão, é preciso perguntar-se como é possível que esta padaria consiga produzir todos esses produtos todos os dias. O trabalho artesanal bem feito leva tempo. Prefiro o caminho do “pouco mas bom””, continua Marino.
4. As farinhas
As farinhas devem ser cultivadas organicamente, moídas em pedra sempre que possível e provenientes de empresas que trabalham de forma artesanal. Afinal a farinha é o ingrediente principal, por isso é fundamental que ela seja de qualidade. «A matéria-prima deve estar sempre à disposição do cliente que a pede para ver ou quer ter mais informações sobre ela. Transparência, antes de tudo! Mas por outro lado, se utilizar matérias-primas de qualidade é evidente que não deve haver nada a esconder, pelo contrário, quer exibi-lo com orgulho!”.
5. Levedura mãe
«A presença da massa fermentada é certamente uma mais-valia. Não precisa ser obrigatório em todos os pães – lembremos sempre que o fermento de cerveja não faz mal! -, claro, mas em boa parte deles sim em uma padaria respeitável”.
6. Pessoal qualificado
Junto com quem faz o pão há quem vê o pão. «O pessoal de vendas deve ser qualificado e treinado; além disso penso que nas padarias que se prezem o cliente deve poder falar com o padeiro, que deve estar à disposição dos clientes para explicar o produto em caso de necessidade e se houver também a possibilidade de ver o laboratório pelo 'externo , melhor'.
7. Frescura do produto
«Talvez isto também seja trivial, mas certamente uma verdadeira padaria deve fazer pão fresco todos os dias. Não deve servir produtos congelados. Isto acontece principalmente no grande comércio a retalho mas infelizmente também existem padarias que simplesmente revendem e por isso não fazem pão mas simplesmente descongelam e cozinham. Tenha cuidado, se ler “pão fresco” certifique-se de que é realmente fresco, ou seja, produzido em. um laboratório”.
Você quer sujar as mãos?
Na sua padaria e moinho em Alba, Fulvio Marino revela a receita e os conselhos para um pão de côdea robusta e miolo aromático. Veja como prepará-lo
