Como são preparadas as friselles? A maioria dos turistas que chegam ao Salento se perguntam o seguinte: todos querem prová-los imediatamente porque todos já ouviram falar deles, mas muitas vezes não os conhecem. Curioso como uma comida típica pode ser exótica aos olhos de quem não a conhece, mas no fundo esta também é a beleza de um feriado.
Onde Friselle nasceu
Friselle nada mais é do que Pão de biscoito redondo com furo no centro ou não dependendo do local onde é feito. Com nomes diferentes – frisa, fresella e mais – estão espalhados por toda a Puglia, mas também no resto do sul da Itália. Eles existem desde os tempos dos antigos romanos e eram um daqueles alimentos que os pescadores e marinheiros nunca sentiam falta nos barcos porque podiam ser conservados por muito tempo. Por alguma razão, porém, friselle se tornou um ícone gastronômico do Salento (junto com o pasticciotto) tanto que fazem parte dos cardápios de muitos restaurantes, às vezes vendidos a preços altíssimos (mas isso é outra questão).
Como preparar friselle
Até há poucos anos, as friselles só eram consumidas em casa, e continuam a ser o pão de cada dia quando não há como comprar pão fresco, o almoço e o jantar de verão, o mais fácil, o mais fresco, o mais saboroso. São colocados à mesa, com alguns legumes, alguns condimentos, queijos e/ou peixes, e é imediatamente uma celebração. Mas se você também está se perguntando como prepará-los, aqui está um pequeno manual com as coisas essenciais que aprendi durante meus quarenta verões no Salento (e vários invernos).
1. Como molhar a frisela
A resposta parece simples: para molhar as friselles basta colocá-las na água. A questão é que o “quanto” depende muito do sabor e da frisela, porque há quem prefira mais ou menos macia, e cada frisela absorve a água de uma forma diferente. Os de Salento são geralmente muito grossos e requerem mais tempo para amolecer do que os de Bari, que são muito finos e com um furo no centro. Depois há outra diferença: friselle de trigo absorvem a água imediatamente e para torná-los macios basta mantê-los na água por alguns segundos, friselle de cevada e integral demoram mais. Como fazer isso? Depende. Se você os preparar para todos, encontre um meio-termo. Saiba, porém, que nas casas do Salento cada um prepara sua própria frisa. Uma tigela ou “sponzafrise” é colocada no centro da mesa para que todos possam molhar e temperar como quiserem.
2. Como temperar a friselle
O condimento clássico da frisella é com tomate. Ou melhor, com tomate cereja. Todos os salentonos que conheço fazem isso: molham a frisela, esmagam os tomates por cima, acrescentam possíveis condimentos extras – do atum à mussarela – e por fim azeite e sal. Também tentei o método contrário, ou seja, adicionar tomates já temperados sem amassá-los, e o método real até funciona melhor porque o resultado é mais saboroso já que a mistura de frisella também ganha o sabor da água do tomate.
Outras coisas importantes que você deve saber sobre temperos: se você não gosta de tomate (ou não pode comê-lo), saiba que mesmo com apenas um bom azeite e sal a frisella tem seu motivo. E fica excelente com qualquer outro tipo de vegetal, seja fresco na salada ou (talvez frito). O conselho é não rechear muito, principalmente se estiver preparando a frisella para convidados em jantares ou aperitivos, caso contrário o molho corre o risco de cair ou a frisella fica difícil de comer.
3. Como comer friselle
O que é certo é que friselle pode ser comida com as mãos. Eles se enquadram na grande família dos produtos fermentados e, portanto, a etiqueta também dá luz verde. Não perguntamos ao nosso especialista em etiqueta, mas temos certeza de uma coisa: ele diria que, mesmo que você possa comê-los com as mãos, friselle são como espagueteque devem ser oferecidos em ocasiões muito familiares justamente porque comê-los é fácil de sujar (quando você exagera). Afinal, frisella é um ingrediente criado para ser consumido à maneira espartana, e seria muito difícil comer com garfo e faca. A menos que haja esfarelado para acompanhar com sopa de peixe, como você faz com croutons. Ideia extra para um aperitivo com friselle que não causa dificuldades? Pegue os pequenos, os friselline, e tempere – um pouco e sem molhar – com tomates já temperados ou com molhos simples e leves, depois coloque-os em uma bandeja e ofereça-os como petiscos para que cada convidado possa comê-los sem correndo riscos.
Como comer friselle no mar
A arte da frisella durante o passeio de barco merece um capítulo à parte: nunca faltam, justamente porque podem ser preparadas na hora e depois consumidas sem muita louça ou preparo. Nesse caso eles se banham no marlonge dos outros barcos e da costa, depois temperam-se no momento com tomates frescos cortados, a habitual rodada de azeite (porque o sal já está no mar), e o almoço off shore fica resolvido.
