A paixão por carne grelhada o acompanha desde a infância na Sardenha. Nessas horas, Roberto Pintadu, hoje chef e proprietário, com sua esposa Laura, do restaurante Bifro na via Mazzini, em Torino, com os amigos, aos 11 ou 12 anos, acendeu uma fogueira e assou “qualquer coisa”, conta-nos. «Faz parte das nossas vidas. Sempre fui um dos churrasqueiros. Foi assim que tudo começou, esse amor.”
Entrevista com Roberto Pintadu
A maturação é sua especialidade. Em que consiste?
«Já estamos no ramo da restauração há algum tempo, mas foi em 2015 que começámos a estudar esta técnica de processamento de carne. Fazemos isso não só para poder servir carnes mais tenras: a melhoria do produto é total. A maturação e depois a maturação permitem que a carne expresse o máximo que nos pode dar e fá-lo, obviamente, após uma cozedura adequada, seja grelhada ou qualquer outra técnica de calor. Para mim é a grelha que faz a diferença, mas este é o meu ponto de vista.”
Por que é tão difícil amadurecer?
«A maturação é um assunto sério e deve ser acompanhado com muita atenção. Nada é difícil, porém, se for feito com as ferramentas certas. A maturação da carne não é complicada, mas a carga bacteriana deve ser mantida sob controle. Para que tudo corra bem e você possa saborear um bom bife, três parâmetros devem ser monitorados constantemente: frio, umidade e ar. Estes três componentes juntos garantem que a carga bacteriana não prolifere e a carne amadureça com total segurança. Para isso não basta um ser humano: são necessárias ferramentas e equipamentos. Por exemplo, sempre apostamos no método Cuomo, desenvolvido por uma empresa calabresa que patenteou um sistema capaz de garantir que a carne amadurece de forma segura e controlada. Este é um ponto fundamental: a carne que deixamos na geladeira em casa sem consumir estraga, não amadurece, porque uma geladeira clássica só controla a temperatura e não gerencia nem ar nem umidade”.
Quais são os erros comumente cometidos?
«O erro que se pode cometer sem a atitude profissional adequada é pensar que uma carga bacteriana mínima não causa problemas. Você acha que já ouvi dizer que a carga bacteriana “é necessária”. Não cometa esse erro e, se quiser passear, conte com profissionais do setor. Caso contrário, é um risco para o consumidor.”
