“O Mar Tirreno está a mudar e eu apoio-o”. O chef fala sobre a evolução da culinária de frutos do mar

A investigação sugere que as unidades populacionais de peixes do Mediterrâneo para 2024 já estavam esgotadas no início do verão. Depois, há os alarmes cíclicos sobre espécies invasoras e os seus efeitos secundários nas nossas cadeias de abastecimento locais. Por último, a dificuldade em compreender que a sazonalidade e as paragens de pesca também existem para o sector do pescado e, portanto, que esperar encontrar as mesmas espécies durante todo o ano, tanto na peixaria como no restaurante, é simplesmente errada. Recorremos a um dos maiores chefs italianos de frutos do mar – Lele Usaidono do estrelado Il Tino e do QuarantunoDodici um bistrô Fiumicino – perguntar como estão as coisas do ponto de vista dele. Ele contou-nos sobre as mudanças que observou no Mar Tirreno ao longo dos seus 30 anos de carreira, como gere os seus restaurantes em conformidade e o que os chefs podem fazer para estimular uma abordagem diferente e mais consciente à cozinha de marisco.

Quem é Lele Usai, chef da costa romana

Nascido em Ostia Lido em 77, Daniele (Lele) Usai estudou contabilidade e depois 'cedeu' ao chamado do litoral. Deu os primeiros passos em restaurantes de sua casa, depois a necessária mudança para o exterior, para Londres, com o chef Antonio Carluccio. De volta à Itália trabalhou no La Terrazza do hotel Eden e depois no L'Albereta de Erbusco, na cozinha de Gualtiero Marchesi. Para prosseguir o seu projecto pessoal escolheu Ostia, onde inaugurou o primeiro curso de O Tino.

No décimo aniversário do restaurante, já detentor de uma estrela Michelin, mudou-se para Fiumicino, onde ainda se encontra, com uma sala com vista para a Marina Nautilus. Com a mudança, um spin-off maior e mais informal, o Quarenta e um e doze. No entanto, o cesto é quase o mesmo e o ponto de partida é sempre o peixe do Mar Tirreno proveniente dos barcos de pesca locais e dos leilões.

A pesca no Mar Tirreno do ponto de vista dos chefs

“Faço esse trabalho há 32 anos”, diz Usai sobre uma profissão que, para ele, começa antes da cozinha. Uma relação diária com os pescadores de Fiumicino, feita de comparações com os 'grandes velhinhos' e visitas frequentes à lota: “Eu pessoalmente ia lá 2 ou 3 vezes por semana. Agora um pouco menos, mas sempre tenho alguém que trabalha para mim”. Décadas, portanto, de experiência na matéria-prima e de escuta de quem já bate aquela costa há ainda mais tempo. “Sobre espécie invasorapor exemplo, os pescadores têm a sua própria perspectiva. Hoje falamos de peixe-papagaio, mas dizem-me que alguns foram pescados há vários anos. Assim como a anchova, que já apareceu há uma década. Caranguejos azuis em vez disso”, continua o chef, “Nunca houve tantos em nosso leilão”.

O que fica evidente no seu observatório não é tanto um declínio na abundância de peixes, mas sim uma variação nas espécies. Por um lado as águas que gradualmente eles aquecemtornando-se um habitat adequado para variedades não nativas e, por outro lado, uma procura cada vez mais concentrada naquelas convencionalque – nesse caso sim – sofrem de superexploração.

Um retrato do mar em mudança: a culinária de Lele Usai

“Todo mundo no restaurante quer vieiras E Polvo assadosó para citar alguns”, destaca o chef do Il Tino, “mas ao satisfazer a procura, certas cadeias de abastecimento são desgastadas e os preços sobem”. Mais estratégico, e sob muitos pontos de vista, utilizar boas técnicas para melhorar outras espécies, que podem ser igualmente (se não mais) interessantes e, em última análise, verdadeiramente sustentáveis. “Há anos, em vez de polvo de verdade, preparo almôndegas, da mesma raça, mas de espécie diferente”, com tentáculos muito finos, menos adequados para a clássica 'rosticciata' e complexos de trabalhar, mas ideais para ragù de marisco. Deveríamos ter ainda mais cuidado com o polvo”,porque é um dos predadores naturais do caranguejo azul. Limitar a pesca seria estratégico, mas certos hábitos são difíceis de erradicar”. Um repensar das receitas, que poderiam ser bastante indolores: é tudo igual Mauro Uliassi — entre os melhores chefs de Itália — para nos explicar que a tradição da cozinha de marisco não existe.

Alguns pratos de Lele Usai no Tino em Fiumicino

Menus 'modulares' e atenção à sazonalidade

O que um chef de frutos do mar tem o poder de fazer, portanto, é desencorajar a sobrepesca e aprenda sobre o ritmo sazonal do mar. “Aqui no Mar Tirreno, na primavera e no verão, há peixe em trânsitocomo o atum, o javali, o doirado e o lecce, mesmo os de grande porte. Então muito desista de mimincluindo chocos, lulas e lulas. Nos últimos anos há um pouco menos de peixes plug, e muita coisa muda dependendo da profundidade. Em águas mais profundas existem lagostas, lagostas e lagostas”.

O seu método, de manter margem de manobra com a disponibilidade ditada pelo mar e não pelas preferências de consumo”,E não especifique o tipo de peixe no cardápio na base dos preparativos”, diz Usai,“limitamo-nos a explicar a receita – talvez a bouillabaisse ou a cozedura em barro – e depois trabalhamos com as entregas do dia. Na minha opinião este é o valor da cozinha, que deve evitar pratos homologados e padronizados”. E por isso transforma, acrescentamos, juntos e com respeito pelos ecossistemas de onde provém.