A cidade eterna é enriquecida com um novo ponto de referência para os amantes da pizza: Francesco Calòo famoso pizzaiolo da Apúlia e fundador do premiado Via Toledo Enopizzaria em Viena, está pronto para levar sua arte para a capital. A sua primeira pizzaria em Roma, na zona de Flaminio, será inaugurada no dia 17 de dezembro de 2024, marcando um regresso à Itália que alia as suas raízes à sua experiência internacional.
A história de Francesco Calò
Nasceu em 1986, natural de Oria, na província de Brindisi, Calò vem de uma família de padeiros e transformou uma tradição familiar numa carreira verdadeiramente estelar, não sem sacrifícios ou riscos: “Nasci e cresci entre a farinha, não poderia ter feito outro trabalho além deste” ele disse ao CiboToday “a minha é uma história de vingança, saí de casa para ser oficial da Marinha, depois voltei para um novo projeto junto com toda a família. Depois de fecharmos a padaria investimos tudo numa delicatessen que infelizmente não correu bem, daí a viragem em 2012 e a decisão de partir para Viena graças a um amigo que lá trabalhava”.
Alguns anos se passaram entre uma pizzaria e outra como funcionário, depois em 2016 junto com esposa Chiara Maggio abre Via Toledo Enopizzeriaum lugar amplo, elegante e acolhedor que em poucos anos conseguiu se afirmar como a melhor pizzaria de toda a Áustria, obtendo importante reconhecimento internacional.
Via Toledo Enopizzeria em Viena
A pizzaria na Áustria é hoje uma segurança no mundo da pizza, mas demorou três anos desde a inauguração até que o projeto fosse apreciado e conhecido: “Em 2019 recebi o prémio de 'Melhor Pizza Chef Italiano do Mundo' pelo campeonato mundial Pizza Doc. Ao mesmo tempo fizemos um importante investimento em publicidade que nos permitiu continuar o trabalho que tínhamos iniciado e depois no dia 17 de Novembro. fui contactado pelo jornal da cidade o que nos deu um impulso significativo.”
Hoje, cerca de mil e quinhentas pizzas são assadas todos os dias na Via Toledo, em um local com capacidade para 94 pessoas no interior e 45 no exterior. Nos anos seguintes o formato foi proposto como pop up (portanto temporário) tanto em Belgrado quanto em Dubai.
Intensa, a mistura de farinhas criada por Francesco Calò
O pizzaiolo e empresário da Apúlia adora tanto o seu trabalho que não quer deixar nada ao acaso, muito menos a escolha da farinha: “Trabalhar no exterior é emocionante, mas nem sempre é fácil” explica Calò “Um problema pode ser habituar o paladar a sabores autênticos e dar-lhe uma identidade forte, por isso decidi criar o meu próprio blend de farinhas”. Chama-se Farinha Intensa: possui uma elevada percentagem de farelo que é um elemento fundamental tanto na fase de maturação, porque permite que a massa manter sua estrutura, tanto durante a cozedura, porque confere à pizza (principalmente à crosta) aquela cor ligeiramente âmbar, quase avelã, e aquele aroma que lembra pão acabado de cozer. Observe que não há farinha “0” na mistura de farinha.
O novo restaurante em Roma (que, no entanto, deveria abrir em Madrid)
No verão passado, Francesco e sua esposa Chiara estavam em negociações para ir conhecer um lugar no centro de Madrid, mas um telefonema e a possibilidade de encontrar um imóvel na capital mudaram o destino da Avenida Calò, que abrirá no próximo dia 17 de dezembro em Viale Pinturicchio 40, a poucos passos do Estádio Olímpico.
Pizzas de Francesco Calò em Roma: o que são
A proposta gastronómica pretende acomodar os gostos de todos os clientes: as 26 pizzas do menu dividem-se entre clássica, dupla cozinhada e “revolução” que são as pizzas em que Francesco dá asas à sua criatividade (a sua pizza mais famosa, marinara preta com tomate datterino vermelho San Marzano DOP, alho preto de Voghera e orégano da montanha). Além disso, para quem quiser, também haverá a possibilidade de fazer um percurso degustação que consiste em sete pratos para um máximo de 4 pessoas por mesa. Uma peculiaridade desta degustação é que cada prato é servido no “prato de mão”, feito de cerâmica e criado especificamente para Francesco Calò por Vincenzo Del Monaco, histórico fabricante de porcelana de Grottaglie.
O que você come e bebe na Avenida Calò
Nas entradas não há frituras, mas sim pratos saborosos e requintados: os principais fornecedores serão os mesmos e serão privilegiados os produtos frescos como legumes, peixe e verduras. A pizza, por outro lado, terá uma hidratação de 78% e uma fermentação de aproximadamente 24/48 horas. Em vez de frituras, haverá petiscos como tártaro de carne, folhas de alcaparras e avelãs ou alcachofra recheada à base de cebola, anchovas e queijo pecorino. Não faltará a montanarine (a típica pizza frita napolitana): há a clássica com tomate, a com anchovas e limão femminiello e por último a montanarina que homenageia a capital com caciotta romana, lovage e banha Colonnata.
A adega e a gastronomia da Avenida Calò
Termina com uma nota doce com deliciosas sobremesas como manga e café, pizza doce com toffee de abobrinha, ricota e castanha de caju caramelizada e um tiramisu que fica ainda mais delicioso com a adição de um pouco de creme de avelã ao de mascarpone. Mais de 130 rótulos irão compor o carta de vinhos com uma interessante seleção de vinhos franceses e neozelandeses. A posição estratégica da pizzaria torna a abertura dupla útil tanto para almoço como para jantar e também por isso o menu é enriquecido por alguns primeiros pratos preparados pelo chef Antonio Giugliano.
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