Da Romagna, onde nasceu, a Edimburgo; depois a Noruega, Berlim, o País Basco francês. E a Itália novamente, forte numa visão de alimentação desenvolvida através de encontros, explorações da zona, sugestões acolhidas com a curiosidade de quem quer criar (e propor) uma cozinha divertida e gratuita. A determinação com que Mirko Pelosi apresentou-se para a sua primeira experiência de trabalho em Roma na primavera passada, assumindo a cozinha do Antidoto nas vielas de Trastevere, é o resultado de experiências anteriores vividas com intensidade por toda a Europa.
Mirko Pelosi e cozinha de produtos
Al Madeireira de Edimburgo, pela primeira vez, chegou lá sem muita consciência do mundo que se abria para ele: voou para a Escócia aos 19 anos, com diploma da escola de hotelaria e uma boa formação no bolso, sua A primeira abordagem foi com um restaurante italiano turístico. Mas em 2013 entrou na cozinha de um dos endereços que recebeu o contributo da “nova” cozinha nórdica em rápido crescimento: “Servimos nabos vermelhos com iogurte, fizemos tintos fermentados, vinagres, xaropes de abeto e óleos fumados com madeira silvestre. Fiquei dois anos: foi o início da minha atenção aos ingredientes”. Depois, movido pelo desejo de descobrir a origem, o jovem chef mudou-se para Oslo, para a corte de Maaemo: “Aprendi muito, mas não era o meu mundo: muita montagem, pouco cozimento, para um resultado que aos meus olhos parecia quase artificial”.
“Passávamos mais tempo ao telefone com os fornecedores do que na cozinha”
O regresso à Escócia, para aprofundar um amor correspondido, tê-lo-ia visto novamente trabalhar num contexto com um elevado índice de experimentação, queEstúdio de comida de Edimburgo revelou-se uma etapa de formação essencial: “Era 2018. Um laboratório criado para alimentar pop-ups gastronómicas apoiado na descoberta dos recursos de um território incrível como o do norte da Escócia foi transformado, com a chegada de James Murray, num restaurante de pleno direito. James veio de Lyon, em Londres, trabalhou em Hong Kong desenvolvendo uma grande sensibilidade para especiarias e, de forma mais geral, estava totalmente focado nos ingredientes, colhemos pessoalmente frutos silvestres, caçamos. Ele passava mais tempo no telefone com os fornecedores do que na cozinha: na época eu não entendia, agora também entendo. Esse período mudou minha vida”.
Catering segundo Mirko Pelosi: a relação entre produtores e clientes
E não só pela linha direta com uma cadeia de suprimentos ultracontrolada, mas pela abordagem de trabalho que ele também prefere hoje: cozinha aberta, contato com o cliente para que ele saiba o que tem no prato -”mas sem abusar da narrativa”- elasticidade e instinto apenas o suficiente para valorizar os produtos. Antes de retornar à Itália, porém, Mirko reservou um tempo para reunir outras experiências, fortalecer algumas crenças e satisfazer outras curiosidades: “De Júlio em Berlim entendi o quanto a culinária muda de acordo com o território. Além disso, numa brigada maioritariamente japonesa, aprendi as verdadeiras técnicas orientais tradicionais e desenvolvi uma abordagem cada vez mais minimalista ao ingrediente.”.
Al Silão de Biarritz, no País Basco francês, ao lado do autárquico e gascão Mathieu Rostaing Tayard, porém, o chef da Romagna voltou a trabalhar na culinária e nas técnicas da escola francesa, com o território – “o mais bonito visto na Europa”- sempre no centro:“E quando você se acostuma com a visão, o toque e o sabor de um ingrediente de alta qualidade, você luta para abandonar esse padrão”.
Mirko Pelosi no Antídoto de Roma
Há alguns meses que a aventura na loja de vinhos com gastronomia se baseia nesta base Flaviano Pizzolihoje cada vez mais orientado para se apresentar como restaurante e laboratório gastronómico, preservando a alma do wine bar e o carácter de um local fora do comum. A começar pelos espaços, muitos deles pequenos, e pela necessidade de fazer dos limites uma virtude: “Voltei a Roma para juntar tudo o que vi, começando pelos produtores. Para as pesquisas e compras que faço, focadas no relacionamento com as pessoas e sujeitas a contínuos imprevistos, uma cozinha aberta e poucos lugares são condição indispensável”.
Mude o cardápio todos os dias. Mesmo na mesma noite!
“No Antidoto posso mudar o cardápio todos os dias, muitas vezes até à noite, quando um ingrediente acaba. Posso conversar com os convidados, controlar a sala e me permitir ajustar o objetivo: se um cliente não gosta de ácido, procuro equilibrar os pratos como ele prefere; para quem quer experimentar mais coisas, saio com porções menores. Aceito todas as entradas”. Até a impossibilidade de utilização de fogos durante o serviço tornou-se um ponto forte: “Gasto menos energia focando em como tratar um ingrediente e reservo para a fase de pesquisa. A maior parte do trabalho é o que você faz primeiro, e obter o ingrediente é fundamental”.
A cozinha antídoto entre fermentações e instinto
Nos bastidores também há um grande esforço para prolongar a vida dos ingredientes: “Fumar, marinar e fermentar são funcionais para a minha ideia de cozinhar, se trabalhar apenas com o que os produtores que escolheu lhe proporcionam, as possibilidades são mais limitadas. Desde que cheguei já criei um miniestoque de produtos em conserva: frutas cítricas em conserva, frutas fermentadas e semi-secas, óleos de sementes de figo, kimchi vegetal”. Um processo compartilhado com fornecedores, que se torna individualizado no momento do atendimento: “Este tipo de cozinha exige instinto, tenho que tomar decisões rapidamente. E ao trabalhar em equipe corre-se o risco de perder o momento da ação. Não farei isso para sempre, porque é cansativo. Mas por enquanto estou me divertindo”.
O que você come no Antidote: os fornecedores
O dia de Mirko começa de manhã cedo, para contactar os fornecedores com quem estabeleceu uma relação de confiança, e termina tarde da noite, com o encerramento do restaurante. O historiador fornece a captura todas as manhãs Peixaria Galluzzias ervas aromáticas chegam através da forrageadora Sasha Trevisanentre as empresas agrícolas de referência estão Semetela na Úmbria e Açafrão Monticiano ao Castelli Romani: “Conversamos todos os dias, eles me contam o que está em campo, se tiveram problemas com algum produto. Juntos entendemos o que eles podem me proporcionar. O território italiano para mim ainda é algo novo para descobrir”. Quase todos os ingredientes utilizados no Antidoto são italianos, 75% da Lácio; as exceções são o molho de soja e a alga kombu vindos do Japão e os temperos.
Uma cozinha instintiva feita dia após dia
Os pratos são todos confeccionados na hora, nunca iguais, trabalhando cortes rigorosos de carne e peixe, nas consistências, na concentração de sabor obtida, por exemplo, através de salmouras de conservação, alho ou tomate fermentado, vinagretes que utilizam os xaropes de cozinha da fruta. As cerâmicas de serviço são assinadas gatoProdução artesanal de Berlim. De abril de 2024 até hoje, portanto, o Antídoto mudou de cara: “O maior desafio é que nos chamamos de Enoteca: antes as pessoas vinham principalmente para beber, agora muitas vêm para comer, embora os preços tenham subido devido ao aumento do custo dos alimentos. Não trocamos as mesas, nem colocamos toalhas ou copos mais sofisticados, o wifi não funciona perfeitamente e os tempos de espera são maiores, porque somos apenas dois gerenciando tudo. Então você paga o custo da alimentação e meu trabalho com a matéria-prima. Gostaria de ser o porta-voz deste conceito: vamos despojar o restaurante do supérfluo e focar no ingrediente, dando-lhe o valor certo”. A alta gastronomia não morreu: está apenas evoluindo muito rapidamente. Está mais vivo do que nunca, mas não é o mesmo de 5, 10 ou 15 anos atrás…
O valor da espera e uma ótima cozinha dentro de uma loja de vinhos em Trastevere
O gasto médio, com uma garrafa de vinho, ronda os 50€ por pessoa, mas a experiência equivale a uma experiência gastronómica que custa três vezes mais. No menu diário, os preços respeitam uma variação entre os 9€ e os 21€: “Os picles de entrada custam 5 euros a porção, não temos pratos acima dos 25€ porque a ideia é incentivar a experimentar mais coisas, de preferência partilhadas. Não queremos ser exclusivos, mas não precisamos ser um lugar para todos”. Mesmo neste caso, porém, trabalhamos para transformar uma limitação em uma força: “Enquanto espera pela louça você pode observar o que está acontecendo na cozinha, ouvir a música em vinil e Morgan trocando os discos, ler a história da cerâmica que usamos. Estamos criando um pequeno lounge, onde até a espera faz parte do jogo: damos as boas-vindas a quem quiser experimentar algo novo”.
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