Kouign-Amann: O doce breton baseado em manteiga explicada pelo chef de pastelaria

Para “mastigar” algumas palavras de Breton, não haveria necessidade de muitas explicações: Kouign-Amann significa literalmente “bolo de manteiga”. De fato, essa preparação francesa também em voga em lojas de pastelaria local não trai as expectativas e se apresenta como uma massa quebradiça com uma crosta caramelizada irresistível. A cor, à primeira vista, sugere um parentesco próximo com os croissants; Mas não se deixe enganar. Nós mesmos explicamos tudo de Azzurra FloreanChef de pastelaria da cafeteria e Bistrot Faro em Roma, que se prepara com muito ganancioso.

Origens e História de Kouign-Amann

Ao contrário do de muitas sobremesas-a partir de todo o croissant acima mencionado, cuja história é perdida nos séculos antigos, a receita Kouign-Amann para a assinatura e data. Estamos em 1860 em Douernenez, West End da Bretanha. Aqui, para o Boulanger por Place Gabriel Péri, o padeiro Yves René Scordia Recorreu a um atalho providencial em uma manhã lotada em que os estoques estavam reduzindo: adicione a pasta de pão pronta para ser uma quantidade generosa de açúcar e manteiga.

Tudo a ser concluído com a técnica de laminação, para obter uma folha que caramelize em cozinhar, entregando uma mordida crocante e ao mesmo tempo dissolvendo. Embora algumas inspirações suecas vislumbradas – o porto local era uma estrada contínua com a Escandinávia -, é certo que essa sobremesa muito rica se tornou um emblema e orgulho de Breton, tanto que até possui uma associação de proteção do cidadão. A partir dos aniversários regionais, o Butros Kouign-Amann conquistou o Ville Lumière, com as interpretações de Pierre Hermé que se impõem à competição e gradualmente as capitais gastronômicas do mundo.

A versão do Kouign-amann de Azzurra Florean

“Eu provei pela primeira vez em Nova York há cerca de dez anos“, explica Azzurra Floreanchefe do pão e sobremesas da cafeteria de Faro em Roma. Onde? “Ao Dominique Ansel Club. E foi o Super DKA dele“. Uma verdadeira estrela social, a de Pâtissier French estacionado na Big Apple, que naqueles anos foi o primeiro a exportá -lo para os Estados Unidos, juntamente com outras invenções convidativas (como o fotógrafo Cronut, um híbrido entre rosquinhas e croissant).

“Na versão tradicional, a massa se estabelece em uma forma redonda, é fechada com quatro dicas como uma flor e, ao cozinhar um pouco nas laterais“, Florean ressalta”, “O sabor foi impresso em minha mente e assim que eu poderia propôs aqui também“. Sua versão fornece tipo 0 de Molino Sobrino – Raw e “Tastier” em comparação com os tipos técnicos usuais – lescure a manteiga francesa e uma quantidade revisada de açúcar “,”Desde que eu o uso acima de tudo em véu no momento da criação das dobras e depois, abundante, no molde com manteiga“. Sua assinatura também é uma homenagem ao espírito do farol, “com o pó de café misturado com manteiga entre uma dobra e a outraAssim, Então, rolando e esportivo, dá alguns tons bonitos. O café é a nossa Etiópia lavada com notas florais e ácidas e também é encontrada no creme montado com mascarpone que o completa, para lembrar o sabor de tiramisu“.

As sobremesas de Azzurra Florean de Faro em Roma

Por trás dos estudos do Instituto de Arte, muita experiência com Gianluca forino e passagens importantes nas cozinhas de Marzipane e Coromandel, sabor estético, curiosidade e pesquisa contínua de Somma Florean. “Em setembro, expandimos o laboratório e tomamos novos equipamentos. Desde então, não parei de fazer experimentos“.

Primeiro de tudo sobre a natureza das farinhas que, como mencionado, escolhe voluntariamente mais rústico e saboroso “,”mesmo que mais complicado de gerenciar“. De muitas variedades de grãos antigos, “E com a preciosa colaboração de minha mãe bate Bruce”, Elegant chegou Croissants franceses recheado com creme de baunilha, compotas e chocolate escuro. O mesmo do Choux, muito escuro e medidamente doce, e em uma versão sólida também do Pain Au Chocolat. Não há artesão que não goste de se confrontar com as especialidades francesas-o nosso Kouign-Amann confirma, mas o chef de pastelaria de Faro pensa em igual medida de receitas que não podem ser mais romanas.

As sobremesas de Azzurra Florean da Faro

Existem i espíritos (Aqui o mapeamento dos melhores em Roma), que muda levemente de forma e se torna “maritondi” vidrado no Rocher, ou eles fkit “vintage” receitas, como o bolo da avó com creme de limão e nozes de pinheiros: então é “marichah “. Então o tradicional ciavatone empalhado (dos quais dissemos), amado na capital, mas quase desconhecido em outros lugares. “Imagine e faça doces“, Risum floraan”.É a maneira de compartilhar as coisas que você gosta tanto para mim. É o caso de Kouign-Amann, Ciavatone e para todas as idéias que me procuram todos os dias. No futuro, gostaria de aprofundar o tema das sobremesas veganas; Seria uma boa maneira de falar com ainda mais pessoas“.