Você já comeu a coisa real Cassoeula milanesa? É certamente um dos pratos que fez e continua a fazer a história da cozinha lombarda, indispensável nos dias de hoje para todo lombardo que se preze. Deve o seu nome à caçarola onde foi originalmente preparado. Antigamente era considerado um prato pobreporque foi feito com o que sobrou do porco após o abate. Os cortes de carne utilizados neste prato tinham como objetivo dar sabor ao repolho, principal ingrediente da popular cozinha lombarda da época.
As características da verdadeira cassoeula
A verdadeira cassoeula milanesa deve ter certas características características essenciais. Alguns são o resultado de antigas crenças populares, outros são evidências de uma longa tradição. Certamente todo lombardo lhe dirá que sem essas características uma cassoeula não pode ser chamada assim! Vamos vê-los juntos.
O repolho congelado
Os mais velhos sabem bem: para falar de cassoeula é preciso esperar até esfriar congele aí repolho”,deve formar uma gota, para que se desfaça durante o cozimento”, dizem eles. Porque o choque térmico deixa o repolho mais macio. Durante o cozimento deve formar quase um creme e esta característica é essencial.
Os ingredientes principais
As partes do porco que nunca devem faltar numa cassoeula verdadeiramente autêntica são todas as menos nobres: antes de mais nada orelhaEntão casca, perna, trança, verziniaos quais também podem ser adicionados focinhos, costelas e alfinetes. Antigamente essas peças eram prerrogativa dos agricultores, que só podiam ficar com as sobras do porco. Hoje tornou-se difícil, em alguns casos, até mesmo encontrá-los. Seu açougueiro milanês de confiança, porém, certamente não irá decepcioná-lo.
A importância do verzini
Para alguns talvez possa parecer óbvio ou óbvio, mas na realidade nem todo mundo sabe realmente o que são verzini, na verdade, muitas vezes ainda há muita confusão. Portanto, o verzini, também chamado de verzin o salame frescosão clássicos enchidos de porco fresco que levam o nome da histórica harmonização com couve principalmente na cassoeula, mas também como segundo prato sozinho, sempre acompanhado com couve. São preparados a partir da moagem de carne e gordura de porco, provenientes principalmente das fazendas Lodi, às quais são adicionados sal, pimenta e temperos.
Purê de tomate
Os puristas consideram o purê de tomate uma heresia. Na realidade, porém, todo mundo admite usar um dose muito pequenano máximo uma colher de chá para uma panela grande, só para dar aquele toque extra de cor. Claro, é fundamental que não vire uma cassoeula imersa em molho.
Cassoeula milanesa: a receita tradicional
Como qualquer receita tradicional, apresenta-se em muitas versões diferentespelo menos tantas quantas forem as famílias que o preparam. Há quem coloque partes diferentes do porco, quem coloque só uma, quem hoje coloque o tomate e quem não coloque. Aqui está a nossa receita da tradicional cassoeula milanesa, que vem diretamente dos cadernos de cozinha de uma família milanesa “DOC”.
Ingredientes (para 6 pessoas)
- 800 g de costela
- 150 g de torresmo
- 1 trança
- 1 orelha
- 1 focinho (cerca de 300 g)
- 6 salames verdes
- 1 couve lombarda (cerca de 1,2 kg)
- 1 cebola
- 3 cenouras
- ½ talo de aipo
- 1 copo de purê de tomate
- ½ litro de caldo de carne
- 1 copo de vinho branco
- azeite extra virgem
- sal e pimenta
Procedimento
- Deixe ferver o rabo, as cascas, a orelha e o focinho em bastante água para desengordurar a carne.
- Em uma panela grande fritar cenouras, cebolas e aipo em um pouco de óleo. Em seguida, adicione todos os pedaços de carne, o vinho branco, um pouco de caldo e tampe, deixando cozinhar por 30 minutos.
- Separado limpe o repolho retirando a costela central mais dura, corte-os em pedaços e junte à carne. Adicione também o tomate e deixe cozinhar por uma hora.
- Cubra a panela e acrescente o caldo, de vez em quando, para evitar que a carne grude. Você pode servir a cassoeula sozinha ou acompanhada de polenta.
