Você sabe exatamente como usar o ricota na cozinha? Leve, natural, de sabor fresco e elevado valor nutritivo, o ricota (e as receitas com ricota) conquistou a simpatia dos consumidores italianos. E não só deles, visto que, em cerca de uma década, a sua produção nos EUA cresceu quase 100%. Um verdadeiro boom, que também se explica pelo facto de estar entre os alimentos mais versáteis e apreciados na cozinha: perfeito para preparar crostini e canapéé o ingrediente básico de muitos cremes e preparações confeitaria (pensemos apenas no cannoli siciliano ou na pastiera napolitana), sem esquecer o tortas salgadasos recheios para ravioli E tortellinieu molhos para massas e dezenas de outras preparações gastronômicas.
Diferentes tipos para diferentes usos
Entre as ricotas de vaca fabricadas industrialmente e disponíveis hoje no mercado, diferentes tipos podem ser distinguidos em relação aos ingredientes utilizados. A base comum é sempre o soro de leite, mas algumas ricotas são produzidas apenas com soro de leite, outras também contêm leite de vaca e outras ainda são adicionadas de creme de leite. Quanto aos demais ingredientes, todos os produtos industriais utilizam reguladores de acidez adequados. O mais comum é o ácido cítrico, mas às vezes também se utiliza o ácido láctico, aquele que é produzido naturalmente no leite fermentado. Finalmente, em algumas ricotas são adicionados sal e, em alguns casos, fermentos lácticos vivos. É evidente que uma composição tão variada determina características igualmente diversas de sabor, aroma e consistência, conferindo a cada produto prerrogativas específicas, que o tornam mais ou menos adequado em função da utilização a que se destina e dos gostos particulares dos consumidores.
Como verificar sua qualidade
Qualquer que seja a utilização da ricota fresca, alguns requisitos de qualidade ainda devem ser respeitados. Considerando a tendência a deteriorar-se rapidamentea primeira coisa a verificar é a frescura. No caso de produtos industriais, o prazo de validade é uma referência útil: deve ser o mais distante possível. Em qualquer caso, é aconselhável verificar sempre diretamente a frescura antes de usar. As características organolépticas que primeiro denotam uma alteração são o cheiro, a cor e a consistência:
- quando está fresco tem um perfume delicado, leitoso e vagamente aromático dependendo da variedade; quando se altera o cheiro torna-se pungente, ácido a ponto de se tornar decididamente desagradável
- a cor natural branca de neve torna-se mais escuro com a idade, desbotando para o amarelado
- quando azedo apresenta uma textura mais consistente e farinhável em comparação com o produto fresco
- ao paladar, o sabor de uma ricota fresca é adocicado, leitosoligeiramente ácido; uma vez alterada, a nota ácida torna-se predominante a ponto de tornar o produto intragável
- o líquido de separação que se observa nas embalagens de produtos industriais após a abertura é uma consequência natural do processo de fabricação, porém não deve ser excessivo.
