“Em 63 anos, mudamos muito para mudar o mínimo possível”: resume assim, com uma referência literária, Fabiana Gargioliterceira geração da família que desde 1961 presidiu uma das tabernas mais confiáveis de Roma. Eles deixaram o centro histórico e não abandonaram o primeiro local de Armando al Pantheonque está localizado a alguns metros do antigo monumento 2 mil anos. A cozinha parece ser a mesma, mas por trás do menu, trabalhamos muito para acompanhar; Depois, há o trabalho cuidadoso na sala e uma passagem de mão para os jovens gigiolos (mas não apenas). De modo que, mesmo em uma área que não é mais o que era antes, o Cozinha romana Mantenha seu 'porto seguro'. Aqui está como eles conseguem.
Vinho e Carto Jogo: A estreia de Armando Gargioli
“De Nonno Armando Eu tenho uma bela memória “diz Fabiana, “Eu ainda tenho uma foto daquele que me ensina a andar na praia“. Nice, generoso, sorridente, o Sr. Gargioli era um daqueles romanos realmente nascidos em Roma, em Campo de 'Fiori,”Quando as pessoas comuns ainda moravam lá“. Em '61, endereçado por Amici, um restaurante que já Escalada do Crescenzie transforma -o em uma garrafa com cozinha. “Por um lado, havia as mesas para Quem queria beber um copo; por outro, aqueles que comeram. Um lugar verdadeiro, daqueles com a serragem no chãoLembre -se do sobrinho.
Mas então sua culinária, embora do total auto -considerado, conquista o favor dos clientes, e o local se torna 100% Trattoria. “O avô permaneceu um viúvo muito jovem, quando meu pai Claudio tinha 16 anos e meu tio apenas 6“, Naquele momento, a família se apertou e eles também, que estavam estudando, se juntaram ao pai.
A segunda geração de Armando Al Pantheon na cozinha
“Nós éramos para alugar E ainda estamos hoje“, Diz Fabiana,”A propriedade nunca quis vender. As despesas são muito altas, mas este lugar nunca poderia deixá -lo, porque é a nossa casa“Nonno Armando passou as tardes após o culto, jogando cartas com os clientes e os irmãos Claudio e Fabrizio, a segunda geração, cresceram lá.
O primeiro na cozinha, “onde ele se chutou na cultura romana, não apenas repetindo os pratos de seu avô, mas também estudando os livros de Ada BoniAssim, Jannctoni e até Apicioo cozinheiro do imperador Tibério“Os pratos clássicos de Lazio são um pouco iluminados, a matéria -prima é selecionada dos fornecedores e se insere Receitas arcaicas“que não faz mais ninguém“Por exemplo, a perna de pato com ameixas e aves da Guiné com cogumelos porcini e cerveja preta, hoje clássicos de Armando Al Pantheon.
'Mudar tanto que não mudar nada': a terceira geração dos gigiolos
Fabiana Gargioli, agora com 45 anos e mãe de dois filhos, é a primeira dos primos a entrar no restaurante. “Por 22 anos entre uma coisa e o outro trabalho no restaurante, mas totalmente quinze“Quando o meu precisava de uma mão, eu queria fazer as coisas certas e estou Sommelier graduadotambém envolvendo meu tio Fabrizio, que assim consolidou sua experiência“. O adega torna -se mais fundamentado, o restaurante é o assunto de um renovação – “Levamos as tranças de alho e pimentões ao redor dos lustres. Nós éramos fiéis a nós mesmos, Mas os tempos mudaram e A cozinha tradicional deve ser representada fora dos clichês” – e as notícias também chegam à cozinha.
Primeiro com a ajuda de seu então companheiro Mario Rinaldi, depois com uma rotação substancial após Covid. “Meu pai Claudio decidiu que era hora de descansar um pouco, e ele também chamou minha irmã para Roma Claudia” Graziano Rossiolitambém fresco da academia, que preside o resto. Na sala, no entanto, depois de se formar em economia e comércio com 110 e elogios, o jovem chegou Flavio Gargioli. Além disso, outro primo é Chiara Mariaque lida com a comunicação.
Armando Al Pantheon Menu hoje
“Graziano, Mario e Claudia têm ótima técnica e muitas novas idéias“, Diz Fabiana,”que usamos para Torne os clássicos mais modernossem distorcer“Por exemplo, ainda existe o carfolar, um ensopado de carne com cravo-a-romance de 'Roma Disapita'-Scottadito, o lendário Stracciatella, depois bateu e pulando (€ 14-22). Os primeiros romanos, as almôndegas e a tripa, entre os melhores da cidade (16-17 €). Sementes de papoula, também existem botões de pão recheados com corais e o filé de arenque com cebola vermelha e feijão, prova de um Menu não repetitivo.
De Armando ao Pantheão, os romanos ainda não “assustados” pelos turistas “,”E muitos americanos e australianos, acima de tudo Depois do Transmissão Stanley Tucci”. Os Gargioli, de fato, depois da série BBC realizada por estrelaeles também são muito famosos no exterior.
A receita da cauda com Armando Alla Pantheon Vaccinara
Do livro de receitas da família Gargioli, compartilhamos uma das receitas favoritas dos clientes e, antes de tudo, de Fabiana: The Tail to the Vaccinara, diretamente do livro de Claudio Gargioli Minha cozinha romana e com suas anotações originais
Ingredientes (para 6 pessoas)
3 vetelona ou carne bovina 2 kg de tomates descascados
70 g de 2 cebola gordura de presunto
2 dentes de alho
12 cravo
1 copo de vinho branco 1 aipo
50 g de passas
30 g de pinhões
10 g de azeite de chocolate amargo
sal e pimenta a gosto
A cauda deve ser cortada em 5/8 centímetros. Não sendo fácil, obtenha ajuda do Butcher de confiança usual, que é prático com o corte e está equipado com aquelas facas grandes que geralmente não mantêm em casa porque são perigosas, especialmente para você, se você as mantiver em sua esposa durante uma briga.
Portanto, corte a cauda, lave -a, seque -a e deixe de lado, esperando para mergulhar em uma panela grande grande, onde, enquanto isso, prepare um refogue com óleo, banha e gordura de presunto. Deixe o sabor por alguns minutos e depois mergulhe o rabo.
Deixe -o ser escrito um pouco, sal e pimenta e adicione uma cebola cortada, dois dentes de alho esmagados, uma dúzia de cravo, pimenta preta como a noite e um bom copo de vinho branco. Cubra e deixe o sabor por mais dez minutos.
Neste ponto, coloque uma jarra de tomate na panela e cubra tudo com água. Cozinhe em fogo alto e espere calmamente algumas horas ou talvez três. De vez em quando, dê uma olhada no molho para que ele não retire muito e possivelmente adicione mais água.
E o aipo? Este aipo famoso é que todo mundo está dizendo parte integrante da receita da cauda de Vaccinara? Deveria ser colocado na panela? Calma, agora eu te digo.
Pegue um bom aipo, não o branco que é consumido em Cazzimperio (com óleo, sal e pimenta), mas o verde, ignorante, o que é muito ruim à vista, mas cujo aroma é o que torna esse prato tão saboroso.
Em seguida, pegue esse tipo de aipo, remova a parte com as folhas (se você comer em quantidades, pode dar efeitos tóxicos) e corte -a em pedaços tanto quanto o dedo médio. É claro que, se você tem um Manona como presunto, precisa se ajustar de outra maneira, ou seja, corte -o em pedaços de 7/8 centímetros.
Ferva em uma panela separada com água e sal e, apenas cozinhada, passe -a no liquidificador e depois coloque -a de volta na panela, adicione pinhões, passas, chocolate amargo e um pouco do molho de cauda que ainda está cozinhando por conta própria.
Coloque a panela contendo o aipo e os outros ingredientes no fogão em fogo moderado e deixe -o por alguns minutos.
Quando a cauda estiver cozida, despeje sobre o molho feito com aipo e os outros ingredientes e misture. Deixe descansar pelo menos meia hora e depois elogie o excesso de gordura surgiu na superfície.
Sirva quente. Delicado como o sorriso de uma criança e apaixonado como uma mulher bonita. Senhores, Sua Majestade o Cabo!
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