Cozinha caseira de frutos do mar: jovens chefs abrem novo restaurante em Roma (sem cardápio)

“Você não faz compras à beira-mar… e nem na horta”, diz a página de título do jornal Nuan para Roma. No pequeno restaurante inaugurado pouco antes do verão na zona de Appio Latino, o programa pode ser resumido eficazmente da seguinte forma. Lá papelaliás, que por ser povoado apenas por pratos do dia não se apresenta como um verdadeiro menu, é um conjunto de indicações sobre o que há na cozinha. Um pouco como em casa, quando você faz um balanço das compras e depois segue em frente para a pegada. O projeto de Luana Lesce e Elvio Ferrellium casal de chefs de 30 anos que cresceram em excelentes equipas, hoje à frente do novo restaurante de ‘alta comida caseira’.

Luana Lesce e Elvio Ferrelli, jovens chefs que preferem peixe

Nascido na Calábria em 92, Lesce sempre quis ser cozinheiro. Ela teve sucesso em Roma, crescendo profissionalmente na equipe Regahoje duas estrelas com culinária de frutos do mar, além de AcquaRoof Terrazza Molinarino sexto andar do hotel The First Arte. Lá conheceu Ferrelli, hoje com 30 anos, que chegou à capital vindo da província de Frosinone e começou a cozinhar como autodidata. Ambos refinam a paixão pelo peixe, enfrentam outras experiências e depois decidem – já casados ​​​​também na vida – abrir um espaço próprio na Via Síria, a poucos passos da Piazza Zama.

A abertura de Nuan na Appio Latino

Compacto e pouco perturbador, o Nuan acolhe até vinte comensais no seu espaço de cerca de cem metros quadrados. Os fundadores cuidam de tudo, e desde cozinha de vidro com a possibilidade de os comensais darem uma olhada, o próprio Ferrelli aparece com frequência, tanto como chef quanto como anfitrião (mas há também uma sommelier de 25 anos, Enrica Cocciarelli).

Alguns pratos de Nuan em Roma

Os primeiros meses já passaram a todo vapor, com serviço duplo de almoço e jantar todos os dias, exceto terça e quarta. As ideias são precisas: o 90% dos ingredientes é de origem do Lácioe o restante do resto da Itália. O foco é, como mencionado, o peixe, entregue todos os dias nas costas de Civitavecchia, Anzio, Terracina e Formia. De forma consistente, a culinária também tem cunho regional, mas com atenção à técnica.

“Alta cozinha, mas caseira”: a gastronomia do novo restaurante

“O que queremos transmitir através dos nossos pratos é o conforto da tradição, porém rejuvenescido por um toque moderno, fruto da nossa investigação e experiência”comentando os restauradores, “um culinária muito localsimples, mas renderizado ao mais alto nível”. Em duas palavras, “alta gastronomia em casa”, como gostam de descrever. Assim como a culinária doméstica, portanto, os ingredientes ‘comandam’ e começamos a trabalhá-los desde a fase de seleção. Desde pequenas empresas virtuosas, por exemplo a quinta Orto Macaone em Santa Fumia para a parte vegetal, ou directamente nas bancas do mercado local próximo na Piazza Epiro.

O que você come e quanto gasta no Nuan

Nuan oferece aos clientes apenas 'pratos do dia', em uma lista não muito longa “com regras ditadas do mar e dos pescadores; e não temos medo de usar matérias-primas de baixa qualidade, para nós são todas de primeira”. O 'emblemático'bandeja de pescador', uma proposta que lembra a escolha do balcão da peixaria onde o comensal pode identificar o seu peixe preferido e vê-lo repartido na sua totalidade: do filé à cabeça, incluindo entranhas, se quiser (15-25€). Na lista que ignora distinções entre primeiro e segundo cursos você pode encontrar, por exemplo, o camarão rosa picado com alface romana e molho de coquetel de inspiração vintage (18€), almôndegas de atum e cebola acompanhadas de tártaro (12€) ou a calamarata da Agrícola Doria com ragu de lula.

Novamente o esparguete simples com alho e azeite temperado com o pescado do dia (18€), seguido de frituras e assados ​​conforme disponibilidade (16-25€). Interessantes também são as sobremesas – uma particularidade do chef Ferrelli – em que a ênfase está nos sabores ‘confortáveis’, incluindo peras marinadas com pão e iogurte de búfala e a combinação de ricota, clementinas e café (8€). Para fazer um passeio mais completo pela culinária caseira, mas também um vislumbre 'chique' de Nuan, há também roteiros de degustação a preços acessíveis: para 3, 6 e 8 cursos custam entre 35€ e 70€.