O melhor manjericão para fazer pesto? Depende do pesto. Se o objetivo é preparar o original, ao estilo genovês, é necessário o Manjericão genovês Dopporque é precisamente o seu sabor e aroma que o tornam único. Para perceber isso, basta fazer um pequeno experimento: observar e cheirar duas plantas diferentes de manjericão – uma Dop Genovesa e outra que não é – e então encontrar as diferenças. Fizemos isso em Gênova – durante uma pausa no campeonato mundial de pesto – convidados a experimentar Gianni Bottino, diretor do Consórcio Genovês Basil DOP.
O melhor manjericão para fazer pesto genovês
Encontrámos várias diferenças: iBasilico Genovese Dop tem um aroma totalmente livre daquele forte toque de menta típico de outros tipos de manjericão. Este último é um aroma perfeito para realçar preparações como saladas ou bebidas frescas, por exemplo, mas inadequado para pesto porque pode torná-lo amargo. Além disso, o manjericão genovês também é facilmente reconhecível pela sua aparência: possui folhas de um verde mais claro que as outras. Obviamente, seu sabor também depende daqui: muito leve, decididamente mais delicado que os outroscombina perfeitamente com os demais ingredientes da receita original do pesto genovês: pinhões, azeite virgem extra, pecorino fiore sardo, parmigiano reggiano, sal, alho.
A história do pesto e manjericão genovês
Tudo isso, na realidade, aconteceu há relativamente pouco tempo. Génova, cidade portuária, conheceu de facto manjericão no século XVIII graças ao comércio. Proveniente dos Trópicos, era utilizada para fins ornamentais e por vezes curativos, e fascinou imediatamente os agricultores genoveses que consideraram melhor cultivá-la nas suas terras suspensas entre os mares e as montanhas. A partir daí o manjericão também passou a ser usado na cozinha no preparo de diversos pratos, começando pelo pesto. Naquela época, porém, o pesto com manjericão só era preparado no verão (na época não havia cultivo em estufa), e no inverno usava-se manjerona ou salsajuntamente com o queijo holandês (também aquele que chegou a Génova graças ao seu comércio). Uma nova receita? Não exatamente. O pesto nasceu na sequência de um costume muito popular já na Roma Antiga de preparar um molho verde que se difundiu por todo o Mediterrâneo, inicialmente denominado Moretum. Molho feito com ervas, queijo fresco, sal, azeite, vinagre e às vezes nozes, tudo amassado no pilão.
Voltando ao manjericão genovês: quando começou a se difundir e a se tornar protagonista de muitas preparações, justamente por suas qualidades únicas, em 2005 obteve a marca Dop, ou seja, Denominação de Origem Protegida: marca de proteção jurídica atribuída aos alimentos cujas características qualitativas peculiares dependem essencial ou exclusivamente do território em que foram produzidos.
As características do manjericão genovês DOP
«O manjericão Dop genovês, além de uma cor muito mais clara que os outros tipos de manjericão, tem uma folha pequena e convexa e o aroma é muito intenso e profundo» explica Gianni Bottino. «Estas são as características garantidas para todos os produtos com a marca Dop que por sua vez garante o respeito de uma especificação muito específica por parte de produtores que mantêm uma longa tradição. A tradição prevê, entre outras coisas, um método de produção natural, numa área específica, que é o lado Tirreno da Ligúriaque possui características pedoclimáticas específicas que conferem ao produto a sua singularidade.”
Como usar manjericão
Para que o manjericão genovês mantenha todas as suas características, porém, é preciso saber também utilizá-lo na cozinha: «O manjericão deve ser fresco: é colhido e utilizado para as preparações para as quais é necessário. Afinal, não é preciso tomar nenhum cuidado especial: você corta as folhas tirando o anzol, enxagua, seca com centrífuga ou com pano e depois para fazer o pesto você trabalha no pilão ou, se você preferir, no liquidificador”, diz Bottino. «Não criminalizamos o progresso: se não temos tempo para seguir à risca uma receita tradicional, aproveitamos a tecnologia que nos vem em auxílio. A experiência especial de um pesto acabado de fazer» conclui Bottino, «no entanto, é sempre garantido».
