Como reconhecer uma boa pastelaria? Como perceber, antes mesmo de provar pastéis e bolos, se vale a pena escolher o local que escolhemos? Conversamos sobre isso com Sal De Risopresidente daAcademia de Mestres Pasteleiros Italianos e confeiteiro premiado, com a confeitaria que leva seu nome em Minori (e um restaurante). Aqui estão os 7 sinais aos quais você deve prestar atenção.
Como reconhecer uma boa pastelaria: 7 dicas do Sal De Riso
1. Limpeza
É fundamental, como em qualquer local público, que uma pastelaria esteja perfeitamente limpa: não é só uma questão de higiene, mas também de qualidade. «A vitrine deve estar sempre perfeitamente brilhante, assim como as bandejas: não deve haver migalhas ou manchas» diz Maestro De Riso. «Até as prateleiras ao redor devem ser brilhantes. Nenhum detalhe deve ser deixado ao acaso: a má limpeza é um sintoma de desleixo, muitas vezes também na forma de preparar uma sobremesa».
2. As vitrines (e aparência)
A aparência, no caso de uma pastelaria, importa muito: afinal, é a aparência da sobremesa que nos motiva a escolhê-la. «Uma boa pastelaria deve antes de mais ter uma vitrine arrumada: as sobremesas devem ser agrupadas por tipo, pois cada uma tem sua temperatura de armazenamento. Quando isso não acontece, obviamente a qualidade do produto também é prejudicada”, afirma Sal De Riso. «Outro detalhe que me preocupa muito é o reconhecibilidade. Por exemplo, no espaço dedicado ao chocolate da minha pastelaria quis tornar os vários tipos de chocolate preto claramente distinguíveis.” Além da montra, porém, há também algo que marca a diferença no aspecto do local: «Nunca se esqueça que ir à pastelaria é uma delícia, um luxo: um bom lugar também recebe com detalhes, desde a ordem geral até as toalhas bem passadas nas mesas e a louça com que serve as sobremesas» continua a professora.
3. A equipe
A ordem e limpeza do local – e não apenas numa pastelaria – deve reflectir-se na do pessoal: «Quem trabalha numa pastelaria deve reflecti-lo: não dá para ignorar os uniformes, o cabelo preso para quem tem cabelo comprido, a barba bem cuidada (ou melhor, pela ausência de barba) para os homens e obviamente por cortesia. Devemos sempre lembrar que deliciar-se com uma sobremesa é um carinho, e nós que a oferecemos temos o dever de manter o ambiente adequado para quem nos escolhe”, nota o maestro.
4.O perfume
Você já entrou em uma confeitaria e se sentiu incomodado com o cheiro de açúcar? Às vezes é tão forte que se torna insuportável. Também isto deveria fazer-nos pensar: «Uma pastelaria artesanal deve ter cheiro de manteiga, baunilha e massa quebrada recém cozida. Se incomoda muitas vezes é porque quem não produz sozinho, ou produz pouco comprando produtos de terceiros, coloca açúcar baunilhado no forno como se quisesse criar uma “atmosfera”. Resumindo, um truque”, diz De Riso.
5.A lista de ingredientes
«Toda pastelaria tem a obrigação de expor olista de ingredientes que utiliza em seus produtos: quando você vê margarina em vez de manteiga, e a lista está cheia de aditivos, significa que a sobremesa que eles estão oferecendo não é de boa qualidade”, afirma De Riso. E quando está congelado, como às vezes acontece com os croissants do café da manhã? «Não é o facto de estar congelado ou não que determina a qualidade de um produto. Agora todos nós também oferecemos produtos refrigerados e congelados. É sempre a forma como são preparados que faz a diferença».
6. A apresentação da sobremesa
Uma sobremesa bem servida é uma sobremesa ainda mais apreciada: «Seja qual for o tipo de sobremesa, deve ser sempre apresentada da melhor forma possível: para mim numa pastelaria de qualidade as sobremesas à mesa devem ser servidas em porcelanapor exemplo, e até as embalagens para take-away devem ser elegantes.”
7.A qualidade da sobremesa
Obviamente uma boa pastelaria oferece boas sobremesas. «É um aspecto fundamental mas consequente», afirma o maestro De Riso. A sobremesa, afinal, é a última etapa da experiência: a degustação vem depois da escolha. Então, quais são os elementos essenciais de uma boa sobremesa? «A estética, que deve ser convidativa, o acabamento que fala da atenção aos detalhes, e por fim – conclui o pasteleiro – aromas e sabores, que devem reflectir os ingredientes».
