Mexilhões, sem dúvida as rainhas do verão: irresistíveis com massas, apimentadas, recheadas e fritas ou gratinadas (à Puglia). Sim, mas Como reconhecer mexilhões bons, ou seja, frescos? É fundamental distinguir um mexilhão fresco e de boa qualidade e saber quais descartar, pois o risco de ter algum problema alimentar está ao virar da esquina. Na verdade, a segurança alimentar está em jogo: le os mexilhões são os purificadores do marvivem presos às rochas e, antes de mais nada, por isso é importante que o mar onde crescem seja limpo.
Como reconhecer bons mexilhões
Para nos dar a certeza, vale lembrar, são os fazendas que devem cumprir padrões de qualidade da água e que têm a obrigação de tornar seus produtos reconhecíveis com rotulagem específica – que indica data de embalagem, origem e lote – e um rótulo adequado embalagem. Na Itália existem várias fazendas: entre as maiores estão as de La Spezia, a Lagoa de Veneza, Manfredonia e Taranto, onde a mítica continua desde o final da era romana. Os mexilhões pretos de Taranto, criados no Mar Piccolo, estão entre os melhores, símbolo da tradição local, especialidade que também por isso é Presidência do Slow Food.
Análise visual de mexilhões
Voltando à embalagem dos mexilhões, em 90% dos casos ela é constituída por uma rede (pode acontecer que os mexilhões, principalmente quando vêm do estrangeiro, sejam embalados a vácuo). Graças à retina é possível ver o produto ao vivo, e já ter uma primeira ideia da qualidade. Em particular, a retina permite-nos primeiro compreender se os mexilhões estiverem fechados e intactose portanto vive como deveria: mesmo um pequeno furo na válvula, na verdade, pode contribuir para a perda da água que se encontra em seu interior e que mantém o molusco fresco. O teste decisivo? Pegue a retina, levante-a ligeiramente e sacuda-a: se o som estiver cheio é porque os mexilhões estão cheios e portanto vivos, bons e seguros.
A análise olfativa dos mexilhões
Outro teste que sempre deve ser feito é o olfato: em geral, o olfato é sempre um excelente aliado na hora de reconhecer peixes e mariscos de qualidade. Não é complexo: os mexilhões devem cheirar a mar. Ao menor sentimento de que apresentam um odor desagradável, é melhor descartá-los.
Os resíduos de mexilhão pós-cozimento
Uma seleção adicional é então necessária ao cozinhar os mexilhões. Para abri-los, o procedimento é sempre o mesmo: primeiro devem ser limpos cuidadosamente com um pincel e enxaguados em água corrente, depois colocados em uma panela após dourar um dente de alho no azeite virgem extra, e tampados até abrirem. Após esta operação pode acontecer que alguns mexilhões permaneçam fechados: significa que nEles não são bons e devem ser descartados.
As propriedades dos mexilhões
Depois de cozidos, só falta comê-los, e sem muitas preocupações. Os mexilhões são muito ricos em proteínas e gorduras boas, e também são uma excelente fonte de vitamina B12 e minerais. Curiosidade: você consegue distinguir o masculino do feminino? O primeiro é amarelo, o segundo é laranja, e também é considerado mais valioso pelo seu sabor adocicado.
Como conservar mexilhões
Se não quiser comê-los imediatamente, você pode guardá-los. Depois de cozidos e resfriados, basta colocar os mexilhões na geladeira cobertos com água em um recipiente hermético. Conservam-se cerca de três dias e, para verificar se ainda estão bons, basta cheirá-los antes de comê-los. Mesmo quando fechados, ou seja, crus, os mexilhões podem ser guardados cerca de três dias no frigorífico: devem ser colocados num recipiente coberto com um pano húmido.
