Vamos começar de carbonara de Max Mariola dar uma volta na história e voltar à carbonara de 1954, quando Cozinha italiana publica a receita “solicitada” com alho, bacon e gruyère. Carbonara ou carbonare? Hoje em dia caminhamos cada vez mais para o plural na definição deste prato, ainda que exista, quase por convenção, uma versão codificada do Lácio, ou mais especificamente romana, que envolve a utilização dos clássicos 5 ingredientes: gema de ovo, bacon, pecorino, sal e pimenta, além do macarrão, claro. Uma codificação “conquistada” ao longo de anos de variações e ajustes, que fazem deste prato um dos mais ricos em história e histórias, entre os hoje associados à tradição gastronómica italiana.
Por ocasião do evento milanês organizado pela fabricantes de massas da Unione Italiana Food dedicados ao 70º aniversário da carbonara e para o próximo oitavo Dia Carbonarao chef Max Mariola preparou as duas versões de ontem e de hoje para seus convidados. A partir daqui, o ponto de partida para um bate-papo.
A carbonara de 54? Está bom!
Nesta ocasião, perguntamos chef Máriola o que você achou quando leu pela primeira vez a receita publicada em Cozinha italiana de agosto de 1954, numa breve entrevista, eis o que ele nos contou.
A chef Mariola viu a primeira receita de carbonara nas páginas do nosso jornal: o que você pensou ao ler?
MM «Senti-me mal! Gente: tem alho, tem Gruyere… e bacon defumado! Eu disse para mim mesmo, mas não é possível, mas o que aconteceu? É um truque, é impossível… O que você fez…”
Você já tentou cozinhar? Ela gostou?
MM «Sim, experimentei: e devo dizer… também é bom! (ele diz isso em dialeto romano, Ed). Principalmente se você comer sem pensar na receita de hoje, sem se deixar influenciar, enfim.”
E aí, você é a favor da imaginação mesmo quando se trata de carbonara?
MM «Com certeza sim, somos italianos, criativos, alegres e gourmets!»
Trouxemos para vocês a receita original de 1954, você pode nos dar sua versão contemporânea?
“Certo. E também um conselho: preste atenção ao “Carbocream”! Deve ser cozinhado um pouco, porque deve atingir uma densidade particular, macia e envolvente, um pouco como a de um creme inglês. A questão de cozinhar o ovo é muito debatida, quando se fala deste prato fantástico pensa-se até em usar um ovo cozido. Porém, experimentei e este cozimento curto é o que caracteriza a minha versão. Ver para crer!”
