O ex-chef que agora produz excelentes queijos veganos (e abriu uma loja em Roma)

“Comecei as primeiras experiências em abril de 2018, quando ainda trabalhava no restaurante; Entendi que isso poderia ser feito e em setembro pedi demissão”, resume Manfredi Rondina sobre sua paixão por 'queijos' à base de plantas. Embora as alternativas à carne conquistem quotas de mercado e também comecem a convencer os restaurantes, o campo das diferentes opções em termos de produtos lácteos ainda está por explorar. Existem tentativas – algumas bem sucedidas, outras nem tanto – e as de Parando Eles parecem estar indo na direção certa. Entre produtos semelhantes à caciotina, ao queijo azul e à mussarela, mas também à mortadela, à bresaola e aos presuntos veganos, os irmãos Rondina partem de um passado na cozinha para invenções que agora também podem ser encontradas num novo bistrô em Roma. O projeto.

Manfredi Rondina, o chef vegano que inventa alternativas ao queijo

O jovem de 30 anos Manfredi Rondina ele é natural de Palestrina, a cerca de vinte quilômetros da capital, e trabalha em restaurantes da província desde muito jovem. Ele trabalhou ao lado do chef estrelado por 5 anos Marco Bottega “e com ele aprendi não só os rudimentos do comércio, mas também a pesquisa nada óbvia sobre matérias-primas vegetais”. Ele escolhe se tornar mais adulto vegetarianoe consequentemente mergulhou nessa área gastronómica, cuidando da abertura de um restaurante quase inteiramente de base vegetal em Frascati. “Eu estava estudando para propor algo diferente e me perguntei como era possível, naquele período, não encontrar nenhum alternativa decente aos produtos lácteos. Eu tentei”. Ele começa com alguns testes em sua cozinha, “que deu tão certo que me dediquei totalmente a isso”.

“Você pode fazer boas alternativas aos queijos e carnes curadas”: ideia de Fermaggio

Com o irmão Timóteo, 3 anos mais velho, músico mas também especialista em gastronomia, fundou a Fermaggio em 2018. “Um jogo de palavras entre queijo E fermentaçãoque é uma parte importante do processo”, explica Rondina ao CiboToday. A matéria-prima são sempre frutas secas orgânicas, em primeiro lugar castanha de caju E amêndoaspara ser transformado em pasta e fermentado de forma controlada.

Passamos então à moldagem, salga e vários níveis de maturação, mesmo com moldes nobres, “tal como, em termos gerais, é feito com queijos “normais””. Os primeiros caciottine di Fermaggio são vendidos via e-commerce para um bom número de clientes particulares “,mas é com a entrada da alternativa à mussarela que o trabalho deu um salto”.

O crescimento da Fermaggio e a abertura do bistrô em Roma

As Rondinas recebem pedidos especialmente do exterioronde a busca por uma alternativa vegetal para um produto como este icônico é abundante, inclusive no setor de pizzarias. Assim, desde o primeiro laboratório de Caverna Com cerca de cinquenta metros quadrados de área, a fábrica de Fermaggio mede hoje cerca de 500 (e tem uma equipe de cerca de dez pessoas!). O catálogo foi ampliado com vários queijos veganos e alternativas a eles salsichas”,que agora adiamos para experimentar produtos não só isentos de proteínas animais, mas também isentos de glúten. Nós chegaremos lá”. Entretanto, enquanto no site existe um mapa das lojas onde estão as referências, Manfredi e Timóteo inauguraram uma loja em junho de 2024 loja gastronômica que também quer ser bistro.

Na Via Bergamo 27, com cerca de dez lugares, pode pedir travessas mistas de 'Prie' – à base de castanha de caju, temperada com moldes nobres e que lembra o Camembert, muito convincente mesmo -, tipo Gorgonzola azul, scamorza de legumes fumados ou requintes de vários tipos . Tudo particularmente centrado em termos de sabor, consistência e agradabilidade. Depois, tortas rústicas com ‘queijos’ fibrosos e até pizzas brancas recheadas com produtos caseiros. O público responde bem, principalmente os muitos turistas que buscam opções veganas na capital, e o sonho para o futuro”,é abrir outros em outros lugares também. Talvez em Milão, quem sabe”.