Para alcançar a perfeição é necessário treinamento, mas sozinho não é suficiente. O próprio campeão mundial nos explicou isso, dando-nos conselhos para um pesto genovês perfeito.
1. A pressa é inimiga (também) do pesto
«Acho que ganhei por paixão e precisão. Não sei se a minha técnica é a melhor, o certo é que um bom pesto não se improvisa”, disse Bassi.
2. A qualidade dos ingredientes é fundamental
Para um pesto genovês que mereça este nome é preciso antes de mais nada respeitar a receita tradicional, a do Consórcio Pesto Genovês: DOP Manjericão genovês da Riviera da Ligúria, pinhões italianos, alho de Vessalico (Imperia), DOP Parmigiano Reggiano, flor da Sardenha, sal marinho das salinas de Trapani, DOP Riviera da Ligúria azeite virgem extra DOP. «Os ingredientes devem ser respeitados à risca, e devem ser de elevada qualidade. Em particular preste atenção no parmesãoque deve estar bem temperado: mínimo 24 e melhor ainda 30 meses de maturação» diz Bassi.
3. Os sabores devem ser equilibrados
O maior risco que você corre com o pesto é que ele fique muito salgado, por causa do sal, do pecorino e do parmesão. «As proporções são importantes: eu pessoalmente as uso ¾ de parmesão e ¼ de flor da Sardenhae provo antes de adicionar o sal.”
4. Você tem que bater em uma ordem específica
Para obter uma consistência perfeita é imprescindível esmagar os ingredientes numa determinada ordem. “EU Começo com alho e pinhões e depois coloco de lado: Esvazio o pilão para me dedicar ao manjericão. Esmago as folhas moendo-as para eliminar aqueles filamentos que dão uma cor muito forte ao pesto e não tornam a consistência homogênea. Depois continuo: coloco o alho e os pinhões, depois os queijos e o sal.”
5. Pesto não é só macarrão
A preparação clássica continua a ser a da massa, mas o pesto é excelente em muitas outras preparações, que em Génova são a pedra angular da comida caseira: «Use para cada nhoque e coloque uma colher no minestrone: o pesto é fantástico».
