As trattorias do bairro, um Romaeles nunca perderam realmente o brilho. Marcas de confiança, familiares, mas não são o local ideal para apresentar uma gastronomia atualizada e com alguns elementos de investigação. Há já algum tempo que as coisas têm corrido de forma diferente, com vários exemplos de excelentes chefs a optarem por zonas não propriamente centrais, mas mais residenciais, populares, mesmo na periferia, para projectos ‘pop’ que no entanto não banalizam a proposta. Assim também no novo Isoldaa 'cortês trattoria' do chef Davide Pulejo, com estrela Michelin, e de seu parceiro Matteo D'Anzi, desde outubro passado Torrevecchiacom Saverio Pasquali na cozinha. Juntos, querem provar que a culinária regional pode ser tudo menos enfadonha. O projeto.
Davide Pulejo e Matteo D'Anzi, chefs e designers de interiores que repensam o restaurante
O agora com 36 anos Davide Pulejo nasceu e foi criado em Roma e há quinze anos vem adquirindo uma experiência considerável. Do Convivio Troiani na capital, depois para Londres e novamente no Noma em Copenhague. Ao retornar à Itália, chefiou a cozinha da L'Alchimia em Milão por um ano e meio uma estrela Micheline fez isso ainda mais rápido no primeiro restaurante pessoal. Que leva seu sobrenome, está aberto desde março de 2022 no Rione Prati: depois de apenas 7 meses também é uma estrela aqui. Parceiro na abertura da Isotta é Matteo D’Anziespecialista em hospitalidade e decorador de espaços gastronómicos: foi sua iniciativa envolver-se como dono de restaurante, rodeando-se de uma equipa de jovens com um currículo já sólido e homenageando, com o nome do restaurante, a sua avó com boa mão na cozinha.
Saverio Pasquali, cozinheiro de Isotta
“A família de Matteo é de Torrevecchia“, conta Saverio Pasqualio chef a quem Pulejo e D'Anzi confiaram as rédeas do novo restaurante. Ele cresceu não muito longe, no Prati, e antes de vir trabalhar no bairro Primavalle (o Monte Mario, mais 'alta', fica perto) já era colega de Pulejo. “Nos conhecemos no Pipero al Rex quando o chef era Monosilio”, posteriormente também encontrado nas cozinhas do restaurante Pulejo. Entre suas experiências Pasquali trabalhou tanto em instalações de luxo — como o Olivo, duas estrelas do hotel Capri Palace em Anacapri — que em locais de cozinha regional em torno da Itália: “Eles conhecem bem o tamanho das trattorias”, resume sobre uma abordagem que não dá atenção às hierarquias e quer valorizar o que há de mais interessante na cozinha ‘confortável’.
Cozinha Isotta, uma 'trattoria cortês' em Torrevecchia
Os sócios assumiram um espaço que abrigava uma pizzaria até antes da Covid, que está vazio desde então. Eles essencialmente o refizeram do zero com base no design de D'Anzi e o projetoportanto, é funcional para atualizar o 'conteúdo do restaurante'. Os interiores parecem sim para anos 60 e 70 — entre cadeiras moldadas, mesas de madeira, arandelas nas paredes, uma geladeira Smeg exposta e algumas lembranças de papel de parede — sem babados excessivos e com uma bela linearidade. A cozinha começa a partir Tradição do Lácio tanto para matérias-primas quanto para receitas, “mas o objetivo é trabalhá-los com um certo técnica gastronômicos e torná-los um pouco mais elegante”, destaca Pasquali. Não só o repertório local será considerado, mas também o resto da Itália “,num menu que já começamos a variar, com ideias de outros territórios e aos poucos mais algumas 'jogos'”.
Alguns pratos do Isotta em Roma
O que você come e quanto gasta no Isotta em Roma
O cardápio do Isotta começou com quatro pratos por seção, da entrada à sobremesa. Interessante tigela de língua composto em lingote e depois empanado e frito, que lembra a 'fatia' da tradição romana mas é servido com molho verde e mostarda, com homenagem à Emília (9€). Então o panqueca macio recheado com coratela e finalizou à mesa com fondue de parmesão (9€). Continuamos com o fettuccine com miúdos de pátio (€13) — “uma receita que tirei da minha avó”, diz o chef — e o tortello recheado com ricota com manteiga, anchovas cruas e verbena de limão (14€); que em breve, em linha com a 'levantamento' gradual acima mencionada, se transformará num recheio de ovelha grelhada e numa espuma de cacio e ova de inspiração abruzosa.
Lá rabadaentre os segundos pratos, é refrescado com chocolate preto 90% ralado e brunoise de aipo (16€), e é adicionado ao bacalhau à Trasteverina e ao peito à Fornara (17-18€). Finalmente, podemos terminar com um crepe suzette super vintage ou um confortável folhado de creme de limão e baunilha (8-5€). A trattoria moderna (ou melhor, 'cortês' como a definem) agora envolve o bairro de Torrevecchia, mas também aspira a um público gastronomicamente curioso de toda a cidade: para eles existe um mesa do chef vista da cozinha, que em breve terá um menu degustação dedicado, com pratos à mão do chef e um nível de complexidade um pouco maior.
As fotos da matéria são de Alessandro Barattelli.
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