Um padeiro revela os segredos e a receita do antigo pão Genzano do Castelli Romani

Cada pão conta o seu território, histórias de necessidade, de engenhosidade popular como no caso do pão suave toscano, de ingredientes pobres usados ​​habilmente para manter sob controle as dores da fome. Existem diferentes variedades de pães típicos da região Castelos Romanos onde Ascânio, filho de Enéias, fundou sua cidade. Como o pão de Lariano, integral e saboroso, ou o pão de Velletri, crocante e com miolo de favo de mel. Entre estes, apenas um conseguiu obter a marca IGP ao longo do tempo, o primeiro na Europa: o Pão Genzano.

Cruschello, o código distintivo do pão Genzano

“A principal característica é o farelo que deve ser polvilhado nas folhas de cânhamo onde cresce o pão, mas também diretamente sobre as formas.”ele explica ao CiboToday Fabrizio Ripanucci disse “Moretto”, dono da padaria de mesmo nome conhecida pela população de Genzano. O farelo nada mais é do que um resíduo de moagem de grãos que é utilizado pelos padeiros para garantir que o pão não grude nas folhas em que cresce. É justamente graças ao farelo que se obtém a característica crosta crocante que esconde um miolo macio e bem alveolado.

Uma história, a do pão Genzano, que remonta a 1600. Até o príncipe de Genzano Cesarini Sforza gostou tanto dele que o ofereceu de presente ao Papa. Ainda hoje é um pão muito querido, como demonstra a existência de uma festa dedicada a ele, uma festa em que. cria uma verdadeira exibição de flores em que as pétalas, normalmente usados, eles são substituídos por pedaços de pão para criar desenhos.

O que diferencia o pão Genzano dos demais

“Na base do pão Genzano está a biga que se renova a cada dia” diz Fabrizio, e na verdade é justamente essa pré-massa que dá a acidez certa ao pão. “Os ingredientes devem ser de alta qualidade, por exemplo utilizo dois tipos de farinha, 0 e 00, cada uma delas confere características diferentes à massa. Depois tem a batedeira que é do tipo garfo, diferente das batedeiras normais. Demora meia hora para fazer uma boa massa. A cozedura é feita num forno a lenha de castanheiro.” É aqui que entra em jogo a grande experiência que só quem faz pão há anos possui.

Cozinhando a olho nu para o pão Castelli Romani

Para a temperatura da massa, o fermento, a hora certa de colocar o pão no forno e a hora certa de tirar do forno, Fabrizio tem um truque”Não tenho ferramentas, mas decido a olho nu, me regulo. O tempo de cozimento é de aproximadamente meia hora, mas no final é a cor que revela o cozimento correto, verifico a cada dez minutos”.

O segredo da água e do forno a lenha

“Aqui em Genzano sempre se disse que o verdadeiro segredo deste pão deve ser atribuído à nossa água, mas acho que é mais uma lenda. O Cruschello e o processamento diferente do habitual garantiram a fama do nosso pão. O grande crédito vai para a amassadeira, a mesma com que sempre foi feito o pão Genzano, a minha por exemplo sobreviveu até à reforma do local. Somos três com forno a lenha e se você provar os pães diferentes eles são todos diferentes uns dos outros”. Falando com o Fabrizio entendemos que na realidade o que distingue este pão é a paixão com que é trabalhado, uma vida dedicada à massa”roubar a profissão com os olhos”, uma jornada feita de muitos fracassos e pão queimado antes mesmo de obter o produto que hoje apreciam os clientes de Genzano e arredores.

Pão ou pão? Uma massa, dois formatos, dois resultados

“O formato original do pão Genzano é o pão, era um pão capaz de durar mais. As famílias eram grandes e alimentar todo mundo era complicado, então pegavam o pão e recheavam com legumes, todos conseguiam encher a barriga com pouco. Depois o formato do pão pegou e hoje é o que mais vende. As pessoas pensam que o pão tem um miolo mais pesado, mas na verdade acontece o contrário porque ele assa por mais tempo. Na verdade, o pão é colocado primeiro no forno e retirado do forno por último.”

Mas como é melhor apreciar o pão Genzano?

“Certamente com o miolo é perfeito para bruscheta e também para fazer um molho saboroso mas a melhor forma é com azeite, principalmente neste período em que acaba de sair do lagar e liberta todos os seus perfumes.”Fabrizio diz com os olhos cheios de entusiasmo pelo seu querido pão. Para ter a marca IGP, deve ser produzido no município de mesmo nome, onde encontramos diversos fornos históricos como o forno Moretto, de propriedade de Fabrizio e sua esposa Martina (de onde vêm as fotos), Antico f.lli Marcellini forno a lenha e Gran Fornaio 2020, todos localizados no centro da cidade.