“Eu faço sobremesas com frango, carne bovina e gordura de porco em vez de manteiga.” O grande Gabriele Bonci fala

'Artesão, quando se fala em agroalimentar, não é necessariamente sinônimo de nostálgico ou retrógrado. “Na verdade, se a filosofia de trabalho se baseia no estudo e na utilização da tecnologia, então coisas importantes acontecem”: palavra de Gabriele Bonci, entre os fermentos mais importantes do país, que além de traçar novas histórias para a pizza pan (que segundo ele não é realmente 'pizza', nos explicou aqui LINK) não para de repensar a forma de fazer pães e sobremesas. Neste último caso, a pesquisa sobre o uso de é incomum e promissora gorduras animais alternativos. Como aqueles de boi E frangocom o qual consegue alcançar excelentes resultados croissantbiscoitos, tortas e, em breve, até panetone.

Manteiga e margarina vs. óleo e banha: gorduras em pastelaria e fornos

“Quando abri o Padaria no final de 2012, fui o primeiro em Roma a utilizar o manteiga para sobremesas assadas”, diz Bonci. Para gerir o repertório de fermentos, pastéis e tortas, decidiu contratar um confeiteiro de profissãoe não padeiro, portanto especialista em processos deste tipo. “Geralmente, nas padarias, as sobremesas eram feitas com óleo de bagaço ou banha; nada mais. Mesmo nas pastelarias, a manteiga foi praticamente substituída por Margarina“, especifica sobre uma escolha no sentido da qualidade, mas com um custo considerável:”Não tendo serviço de cafetaria, fiquei um pouco preso na questão do preço, e nas sobremesas com aquela matéria-prima as contas não batiam muito bem.”. Começa assim a investigação para recuperar a utilização – mais sustentável, sob vários pontos de vista – da gordura animal também na pastelaria. Não, porém, aquele que vem do leite.

Gordura animal em produtos de panificação do Sul

Junto com o 'chef-agricultor' Tommaso Tonioniapaixonado como ele pelas matérias-primas animais e que o apoiou em diversas ocasiões ao longo dos anos (esta é a sua história), Bonci refletiu sobre a tradição de produtos de panificação do Centro e do Sul. “No norte da Itália, a gordura sempre foi utilizada também para carnes curadas, sem gerar muitos resíduos. Em vez disso, de Roma para a Sicília”, ele especifica, “Por esse motivo, os cortes magros foram preferidos. Hoje as coisas mudaram, mas antigamente não se faziam presunto nem banha de verdade”. Então, para onde foi a gordura dos animais? “Foi necessário recuperá-loe era usado não só para fritar, mas também para fritar produtos assados e em padarias. Sobremesas incluídas”.

Aqui está o repertório do napolitano Sfogliatelle, Salento pasticciotti e buccellati sicilianos, só para citar alguns. Embora a inspiração para o 'novo rumo' da pastelaria de Bonci seja antiga, são necessários estudos, pesquisas e experimentações tecnológicas para fundamentá-la.

Croissants, doces e produtos fermentados Bonci's com gordura de carne bovina e frango

“Para produções de pizzarias e padarias compramos feras inteiras, muito saudável e apenas por alguns criadores”; por exemplo o Fazenda Pulicaro da Torre Alfina, que realiza continuamente testes e análises veterinárias nos seus animais. “Com eles entendemos que, quando os frangos crescem com uma boa dieta à base de cevada e ervilhas proteicas (não de milho, porque transmite um odor pungente) a gordura é muito semelhante em estrutura e salubridade ao azeite. Apenas as diferenças permanecem ao nível dos polifenóis”.

A gordura de frango – “já que preferimos comer a carne sem pele” — é, entre outras coisas, um dos maiores resíduos do talho e a sua recuperação é particularmente funcional. O mesmo vale para o de boi.

Pesquisa e processos tecnológicos de Gabriele Bonci no forno

Em comparação com a bovina, a melhor gordura do ponto de vista organoléptico, bem como da pureza, é aquela visceral. Não aquele superficial entre os músculos e a derme, por assim dizer, mas aquele que ‘cobre’ as vísceras; por exemplo, o rim. “É excelente para sobremesas, tem forte toque de leite”, confirma Bonci, que o utiliza para tortas e ele também está estudando grandes produtos fermentados para o próximo Natal. Para viabilizar essas gorduras alternativas, existe um processo tecnológico durante o qual elas são misturadas e adicionadas com uma determinada porcentagem de água, “que serve para dar a mesma estrutura à manteiga e transformá-la em pães”.

Na padaria de Roma você encontra não só biscoitos e baguetes, mas também muitas variedades de biscoitos, croissants e brioches. “Também estamos trabalhando com gordura de ovelhaque imaginamos em pastéis salgados pelo seu sabor acentuado”. O único obstáculo? “Lá comunicação. Fazer com que as pessoas entendam como um produto como este, diferente dos ‘padrão’, é igualmente bom. E sobretudo o resultado de um pensamento que se aplica à matéria, e não o contrário”.