Um dos jovens chefs mais talentosos de Roma é um açougueiro e padeiro nos fornos Bonci

Quando, quase dois anos atrás, Tommaso Tonioni reapareceu novamente na porta de Gabriele Bonciele se sentiu perguntado “Tem certeza?“. Uma pergunta incomum, para um empregador que também é amigo, antes que o mentor seja 'facilitador' de algumas opções que moldaram um dos jovens chefs italianos mais talentosos. Tonioni respondeu “Sim claro“, E agora lida com o Coordenação da produção da padaria e do mitológico Pizzáriomas acima de todos os carne; Da seleção de bestas inteiras ao processamento, passando pelo massacre. “Após os restaurantes 1, 2 e 3 estrelas e tudo mais, entendi que o que mais me daria do ponto de vista profissional é o retorno à terra e a verdade da matéria -prima”, Ele explica. Este é o seu caminho como 'cozinheiro no exílio', com a antecipação de uma bela Notícias para 2025.

Tommaso Tonioni, o aspirante arquiteto que entrou na cozinha

Tonioni nasceu em Roma em 89 e cresceu. Após o ensino médio artístico, ele pretende estudar arquitetura, mas decide seguir o caminho da culinária e a reunião com Bonci fortalece a escolha. “Estamos falando de 15 anos atrás. Eu conheci Gabriele dele Pizzáriouma pizzaria onde ele sempre cozinhou, e muito“. A padaria vê nele um certo talento e o envia para fazer um estágio de Metamorfoseensina com a cozinha de Roy Caceres. Ele sabe lá John Regefalkagora professor do Centro de Culinária Basco, que primeiro conta sobre as experiências do Noma de Copenhague, fala com ele sobre o Asodor Etxebarri e o restaurante seminal belga em De Wulf, que também se tornará importante para ele. Tonioni se move para a Austrália, onde intervalo o trabalho em um grande restaurante – “uma pedra, uma cozinha também empurrada e com muitas capas, para mim que eu estava no começo” – para a administração de uma padaria de Sidney“Porque desde então fazer pão foi um momento de reflexão e reorganização de idéias“.

Ele retorna a Roma, novamente por um pequeno período de Bonci, e depois voa para a Flandres para o local mencionado que era Kobe Desramaults Grande cozinheira hoje se estabeleceu na Sicília. A possibilidade de um modelo de catering 'Agrícola', fora do radar Michelin, mas dentro dos dos maiores chefs da Europa, que fundamentam quilômetros para sentar -se em uma mesa focada em grandes assuntos.

Experiências de refeições requintadas, internacionais e o retorno contínuo ao pão

“Eu recebi Somente comida e acomodação e gastei de tudo para ir a Paris e comer nos melhores restaurantes”, Diz Toniioni, que a experiência terminou brevemente de Bonci,”Também para deixar algum dinheiro de lado“. Desejos de aprofundar a cozinha do maremma – a partir daí vem parte de sua família – e vai de Caim em Montemeranoonde Valeria Piccini trabalha com a idéia de Trattoria Moderna, com a delicadeza dos do passado “,”Mas a capacidade de manter um nível de nível fora dos centros urbanos em pé“.

Três meses se passaram e o cozinheiro corre para o novo estágio, já planejado, emAsador Etxebarri de Axpe, uma vila a 40 km de Bilbao permanentemente no ranking dos melhores restaurantes do mundo. “Victor Arguinzoniz não faz você tocar em nada, ele cozinha tudo, mas à tarde todos fomos à casa dele para entrelaçar pimentas e preparar o chouriço. Aquele que o torna realmente especial“, Ele especifica”,É dizer a cozinha basca mais profunda com cozinhar com fogo, uma linguagem que combina o mundo“. Novamente em Roma, ele entra O apego de Anthony Genovese (Juntamente com outros talentos como Antonio Ziantontoni, Giuseppe Lo Judice, Pierluigi Gallo e Jacopo Ricci), ele passa dois anos e se muda para Paris por um ano de Pierre Gagnaire: “Uma experiência intensa e, de fato, quando voltei ao palhaço, fiz isso como um sous chef“.

Tommaso Tonioni: um cozinheiro 'no exílio'

Um dia, Tonioni lê uma entrevista na qual Fulvio Pierangelini se define 'No exílio'e encontra a definição adequada para ele também. O destacamento de certos circuitos vem no momento da pandemia: “Eu era o chef de Achilli para o ParlamentoEu tinha um white paper para projetar meu cardápio, mas mantenha um fim de morrer no centro aberto em um momento, então ele me esgotou completamente“. Ele então se distancia de Roma e vai para casa 'de um de seus fornecedores favoritos, o Fazenda Regenerativa Pulicaro de Torre Alfina, na província de Viterbo.

“Primeiro, eu queria entender a cadeia de suprimentos. Eles têm animais de todos os tipos e eu os observei nos pastagens estáveis ​​e aprendi a matá -los. Somente dessa maneira você entende o valor da vida e do sacrifício“. Na cozinha da fazenda então implantada Arsoum projeto de viagem completo com um nome, logotipo e programa que permanece lá por um período e está destinado a retornar a novos formulários, como diremos.

O retorno de Gabriele Bonci para lidar com carne e coordenação

Enquanto isso, Tonioni se tornou pai, em 2022, ele se aproximou da capital e depois de uma experiência não feliz do chef – “Eu entendi que se eu tiver que trabalhar para alguém que não está alinhado com minha abordagem, é melhor que você não cozinhe” – O vínculo com Bonci se fortaleceu. “Com ele, a comparação é contínua. Entendemos muitas coisas comendo alimentos agrícolas verdadeiros. Depois virando por toda a Itália para aprender a Norcineria do antigo“. Sim, porque hoje Tommaso lida com a verificação da produção de todos os pontos de venda, mas está concentrado principalmente em proteínas animais usado em preparativos.

Embora já tenhamos dito ao trabalho de padaria na cadeia de grãos Lazio, a mesma atenção é dedicada à carne. “Nós selecionamos bestas inteiras E nós os trabalhamos completamente. Nós fazemos as idades e também o salsichasque é uma bola minha. Projetar a composição de uma salsicha é equivalente a fazer um prato grande“.

O novo projeto de Tonioni para 2025

A única frustração? “É que a pizza permanece, com razão, uma comida popular. É consumido rapidamente e o forno também é o lugar para comunicar a complexidade e a enormidade do trabalho por trás dele, mesmo que talvez não seja o mais fácil“. Para sua posição – um conjunto de pacotes acumulados ao redor do mundo e depois consolidados no campo, com as mãos na terra e as horas nos estábulos – Tonioni pensa que a opção O restaurante permanece certo.

Alguns preparativos para salsichas e fermentações, parte do projeto Arso

Mesmo que imaginemos, fora dos clichês e os pântanos da gastronomia 'guia'. “Uma coisa que me fez bem é parar de conversar com colegas e aprender a me comparar com os produtores. Com eles, a linguagem é a mesma“. A boa notícia é que a idéia deve se materializar em alguns meses. “O 2025 Será um ano importante. O projeto está claro e agora Eu também encontrei o lugar certo“. Basta nos seguir e você saberá.

Todas as fotos do artigo, exceto a primeira, são de Stefano Delìa e documentam o trabalho de Tommaso Tonioni para o projeto ARSO.