O que é marmoreio? O seletor de carne responde

Como cozinhar carne altamente marmorizada?

«Cozinhar carnes marmorizadas pode exigir um pouco mais de atenção mas certamente dá uma satisfação incrível ao paladar. Para cozinhar melhor um bife marmorizado, que pode ser lombo, tomahawk, lombo e muito mais, mantendo-o macio e garantindo que expresse o máximo perfil de sabor, o melhor método é o cozimento direto na brasa ou no ferro fundido.

Como cozinhar a carne para mantê-la macia?

«Há alguns cuidados fundamentais a respeitar. Enquanto isso, você deve sempre secar bem as superfícies da carne para eliminar toda a umidade. Para cozinhar bifes marmorizados na grelha é preciso fazer isso cuidado com crises que são gerados a partir da gordura derretida que pinga nas brasas. As chamas não devem envolver a carne, mas no máximo tocar a superfície em contato com a grelha. O conselho é levar a carne para áreas livres de chamas. Uma excelente alternativa que evita o problema de flare-up e dá uma crosta incrível resultante da chamada reação de Maillard, é cozinhar em panelas de ferro fundido ou de ferro bem aquecidas. De qualquer forma, isso importa toda a gordura de dentro derrete bem durante o cozimento: desta forma a gordura é distribuída entre as fibras musculares, trazendo sabor e suculência à carne. Isto ocorre quando a temperatura interna da carne atinge 50-52 C. Portanto, é essencial verificar a temperatura central do bife com um termômetro de cozinha. O tempo de cozedura depende obviamente da espessura do bife e da sua temperatura inicial, é diferente se o bife acabou de ser retirado do frigorífico ou se está à temperatura ambiente.”

Como guardar sobras de carne de churrasco, tanto cruas quanto cozidas?

«No que diz respeito aos bifes crus, são cumpridas todas as regras que conhecemos. O caso da carne já cozida no churrasco é diferente: desafio qualquer um a deixar um bife marmorizado bem cozido e suculento na mesa, mas às vezes isso pode acontecer exagere nas porções. As sobras de carne cortadas em cubinhos podem se tornar um dos ingredientes de um saboroso Chili con carne (guisado picante com pimenta malagueta, carne à qual se pode adicionar tomate e feijão), ou de um ragu que terá um delicioso sabor de carvão.”

Os 7 segredos para grelhar como um profissional

Depois de aprendermos a escolher a melhor carne marmorizada, encerramos com os conselhos de Andrea Mshchef e grelhador profissional, conhecido no Instagram como @marinosmokehouse. Para enobrecer a carne marmorizada de alta qualidade é necessário grelhar da melhor forma e com os utensílios adequados: churrasqueira, grelha, pinça, luvas, termômetro de alimentos e carvão de excelente qualidade. E siga os 7 segredos para grelhar como um Grill Master:

1. Quando grelhamos carne marmorizada não são necessárias marinadas: o sabor será dado pela própria gordura da carne.
2. É fundamental seque bem a carne com um pano ou papel absorvente, quando a carne for colocada na grelha não deve apresentar resíduos de umidade.
3. No caso de um bife grande, como o Tomahawk, que se caracteriza pela presença de toda a costela bovina, ele deve ser posicionado em cozimento direto em alta temperatura.
4. Lá o bife deve ser virado quando, no lado exposto à chama, ocorreu a reação de Maillard, ou seja, quando a crosta é criada.
5. O cozimento ideal de uma carne marmorizada deve ser 50/52° no coraçãoporque é aquele em que a gordura interna derrete.
6. Quando a carne estiver cozida deve ser temperada com Sal Maldon e pimenta moída na hora.
7. No caso de um diafragma/babador, entretanto, é útil pincele a carne com azeite extra virgem dos dois lados, cozinhe rapidamente na grelha e corte na contramão para facilitar a mastigação.