Refogar é um método de cozimento baseado na troca de sabores entre o alimento a ser cozido e o líquido com que é cozido. O carne assada é um prato típico da culinária piemontesa, preparado com um pedaço de músculo do pescoço, perna ou ombro do animal.
O termo refogado deriva de “brasas”, e refere-se aos tempos em que o cozimento era feito na lareira: os cozimentos, mesmo os lentos, aconteciam sobre as brasas, que também eram colocadas sobre a tampa dos recipientes, que geralmente eram oco, justamente para acomodar as brasas. Hoje, resultado semelhante é obtido colocando-se a panela tampada no forno. Na cozinha profissional utiliza-se um recipiente especial para refogar, o panela para refogar. Em casa pode-se usar uma panela de barro ou ferro fundido, desde que tampada quase hermeticamente, e pode-se cozinhá-la no forno ou no fogão.
O que saber para fazer um refogado perfeito
1. Qual carne escolher?
A melhor carne para usar refogado é carne bovina. Não deve ser muito magro porque o cozimento prolongado pode torná-lo duro e pegajoso: se tiver um pedaço de carne com pouca gordura, deve banhar. Esta operação consiste em introduzir no pedaço de carne palitos de banha, pedaços de bacon ou presunto para que libertem a gordura durante a cozedura, deixando a carne macia e tenra. Os pedaços de banha devem ser sempre posicionados no sentido do músculo.
2. Doure a carne
Para garantir que o suco da carne não vaze e se perca, a primeira coisa que você precisa fazer é marrom o pedaço de carne num fio de azeite, para que sele de cada lado. Leve ao fogo até formar uma crosta dourada: neste momento retire da panela e mantenha aquecido.
3. Como temperar
Na mesma panela da carne, acrescente a cebola, o aipo e a cenoura cortada em pedaços. Cozinhe e quando estiverem prontos junte o pedaço de carne, o vinho tinto e deixe cozinhar em fogo baixo, com tampa, por três horas ou mais, verificando se não gruda. Mexa sempre e adicione água ou vinho, se necessário.
4. Qual vinho escolher
O mais adequado, como sabemos, é o Baroloum vinho estruturado e encorpado, elaborado a partir de uvas Nebbiolo, perfeito para conferir caráter e sabor à carne. O vinho deve ser adicionado depois de dourados os legumes, deve cobrir completamente a carne e deve ser adicionado, se necessário, até ficar macio e macio. Pode-se utilizar outro vinho tinto em substituição ao Barolo, o importante é que não seja jovem mas sim estruturado e maduro. No final do cozimento, pode-se bater os legumes no liquidificador e servir a carne cortada em rodelas decorada com o molho obtido. Um clássico tradicional é a carne refogada acompanhada de polenta ou purê de batata.
