Rico, cremoso e inchado, macio e leve. Todos (ou quase) podem preparar um purê de batata perfeitomas enquanto eu não deixar nada ao acaso: não a escolha dos ingredientes básicos, não cozinhando e nem mesmo a fase do esmagamento das batatas. Para não cometer erros, é necessário levar em consideração o papel que eles desempenham amido e pectinaSaiba como esses dois compostos orgânicos se comportam e como eles podem influenciar o resultado. É tudo sobre química: em seu livro The Food Lab: Better Home Cooking Through Scienceo consultor de culinária J. Kenji López-Alt nos ensina como a ciência pode nos ajudar O purê que queremos.
Como fazer o purê de batata perfeito: os segredos explicados pela ciência
1. A escolha de batatas
Vamos começar com a escolha de batatas, que depende do nível de amido e umidade que preferimos. Normalmente, os tipos são três: alto (com pasta branca), médio (com pasta vermelha) e baixo (com macarrão amarelo e amido “americano”). As moléculas de amido (um tipo de carboidrato) está localizado dentro das células da batata e venha mantidos juntos por pectinaque funciona como uma espécie de cola natural. Quando as batatas são cozidas e esmagadas, a pectina pisca e as células se separam, liberando o amido. Esses grânulos de amido absorvem a água até a saturação, como pequenos balões, e eventualmente estouraram e liberam moléculas pegajosas. Se o amido é demais, o purê corre o risco de engrossar demais e estar lutando: Você precisa escolher as batatas que contêm a quantidade certa, para que a consistência do prato seja a apropriada.
As batatas amarelas clássicas têm células que se destacam facilmente: não é necessário cozinhar ou trabalhá -las demais para obter uma consistência relativamente suave. Se eles forem trabalhados menos, a quantidade de grânulos de amido que estouraram é menor. Que se traduz em um purê de batata mais leve. As batatas de macarrão brancas têm uma quantidade maior de amido, são mais “cerosas”, requerem cozimento mais longo e devem ser trabalhados o tempo suficiente para separar suas células: o purê é um pouco mais denso.
2. A maneira de esmagá -los
Mas também a maneira como as batatas são esmagadas é decisiva: com um masher de batata, um garfo ou um passverduraduraDuradeas células serão separadas pela quebra de moléculas de amido o mínimo possível. Em um processador de alimentos ou uma batedeira, no entanto, uma grande quantidade será liberada. Até uma batedeira planetária desenvolverá uma certa cremosidade dada pelo amido, mas o purê permanecerá cremoso.
Mergulhe e/ou enxaguar as batatas podem ajudar a mudar a quantidade de amido: Corte -os em pedaços menores antes de cozinhar e enxaguá -los em água fria, lavará a maior parte do excesso de amido. Tenha cuidado, no entanto: a água também pode lavar as enzimas que destroem a pectina (esse tipo de cola natural que mantém as células unidas). Deixar as batatas inchar por muito tempo ou cortá -las muito pequenas antes de deixá -las remover todas as enzimas, deixando muita pectina, que não pode ser quebrada: as batatas nunca se tornarão macias, independentemente dos tempos de cozimento. Cozê -los com a casca, por outro lado, ajudará a manter todo o amido dentro deles.
E agora que você tem todas as informações necessárias, pode obter o purê de batata perfeito. O que nada mais é do que aquele com as características que você prefere.
Aqui estão 5 batatas de batata assinada cozinha italiana
Se você quiser dar uma reviravolta ao esboço clássico, adicionando um sabor mais decisivo, tente o purê de batatas e o aipo. Aqui está a receita para prepará -la
Descubra a receita de batatas de batatas com ovo na panela, um prato tão reconfortante que você deseja sempre comê -lo. Veja como prepará -lo com nosso conselho
É inspirado no rico e aveludado de um dos “Cook of the Century” (último) Joël Robuchon: azeite em vez de manteiga, para que um sabor mediterrâneo seja trazido para a mesa mesmo agora
Até os pratos mais simples, como o purê, podem evoluir e se tornar ótimos
