“Eu produzo tudo com meus grãos Lazio.” Gabriele Bonci nos conta sobre os agricultores de sua cadeia de suprimentos

“Difícil? Macché, era muito simples”começa um entusiasmado Gabriele Bonci Falando do que pode parecer uma grande novidade. Mas, na realidade, é um círculo desenhado há 20 anos, consolidado nos últimos 5 e hoje finalmente chegou ao final. De fato, o Super Bocker romano hoje recebe 100% de sua produção – entre pão, pizza e pastelaria – de Apenas grãos Lazio (geralmente romani), suprimentos de um punhado de produtores “que fazem trigo a alguns quilômetros do Vaticano. É assim“. A história de como foi bem -sucedida.

O sonho agrícola de 20 anos de Gabriele Bonci

Nascido e criado no complicado bairro de Corviale, Gabriele Bonci abordou a cozinha com a 'fome' para mudar as coisas. Depois de experiências naquelas de outras pessoas, onde ele aprendeu os fundamentos da padaria, ele derramou completamente a arte branca, abrindo – laboriosamente – Sua primeira pizzária em 2003. “E, portanto, por mais de vinte anos, de fato, que tenho esse sonho na minha cabeça“; Sim, porque a meta, embora tenha alcançado e excedido para revigorar Pizza em Pan Roman e o Pão do passado 'nunca foi o único.

Produzir alimentos como padarias, para ele, tem um valor socialAssim, agrícola e também ecológicoporque, juntamente com a 'revolução' dos preparativos cozidos para os condimentos e fermentamentos conduzidos de uma maneira bem fundamentada, há também o da cadeia de suprimentos de trigo. Tente explicar, portanto, que o pão é o espelho do trabalho dos agricultores, que a preparação começa nos campos e que, com essa alavanca, você pode reativar um certo território. Ele falou sobre isso naquela TV que lhe deu notoriedade e que também contou a seus momentos delicados (na Netflix, há um episódio da mesa do chef entre o forno e os campos); Continuando a trabalhar, no entanto, acima de tudo nos bastidores.

Pão, pizza e loja de pastelaria 'circuito local' nos fornos Bonci

“Mesmo se não percebermos, Roma é a maior cidade agrícola da Europa”, Bonci ressalta, insistindo em dados impressionantes: o 47% do território da cidade metropolitana é de natureza agrícola. “Estamos falando de um grande contexto urbano que, no entanto, também deve ser estudado em uma chave de alimentos agri, com excelentes agricultores que trabalham a alguns quilômetros do centro“.

Há cinco anos, o chef intensificou visitas à empresa e estabeleceu relações pessoais com os produtores, entre os arredores imediatos de Roma, o lago Bracciano e até o terminal, pensando com eles nas variedades e apoiando -as na implementação da produção. Na planície Rieti, a mistura evolutiva e os grãos antigos do pé siciliano são cultivados, como Tumminia e Perchasacchi. “Hoje esta rede leva sobre 60 hectares cultivados, e atende a todas as necessidades de nossos fornos, para cada linha“Somente o monococcus vai para a Úmbria, porque nesse caso eu confio apenas em Molino Silvestri“.

Os produtores de Lazio das cadeias de suprimentos de Bonci, para farinha e frutas

Mas quem e quantos agricultores fazem parte da cadeia de suprimentos local de Bonci hoje? “Na área de Bracciano, existem aqueles que trabalham em terras públicas, também fazendo um trabalho heróico também para a ausência de poços. Por exemplo A fazenda biológica de Cobragor e o Cooperativa de coragem”. De lá, vem o trigo macio e diferentes raças de Emmer. Para Formello em vez disso Agricultura Naga trabalha com um método regenerativo e se concentra em Monocócico soletrado“Meu cereal principal, aquele que eu mais amo. É o único que estou tentando tirar de Roma, por exemplo, em outro projeto em Puglia, para Masseria Samia Biopara ver como ele sai lá fora“.

Os números dos agricultores envolvidos dentro de alguns anos aumentaram e o produto é totalmente absorvido pela atividade de Bonci, que com farinha obtém não apenas pão e pizza – “Eles estão entre os poucos que conseguem fazer isso com farinhas não técnicas” – mas também a loja de pastelaria. Para as sobremesas, então, o frutas frescas E em preservação Por sua vez, de algumas das empresas, que também gerenciam pomares; “Eles fizeram alguns potes e conseguiram implementar essa parte também“. Entre padarias e pizzarias, o projeto de Bonci começa com capacidade total de moer”Volumes muito interessantes, que são dínamo principalmente para os agricultores, dos quais nunca há conversas suficientes e quem são os protagonistas desse movimento tanto quanto eu“.

As fotos do artigo são de Stefano Delia.