História do pangiallo, a sobremesa romana de Natal dedicada ao sol

No vasto repertório de doces tradicionais de Natal, uma coisa é certa: os formatos e conteúdos variam de região para região, mas o denominador comum continua a ser a combinação de mel e frutos secos. Ingredientes naturais disponíveis em diversas latitudes, que trouxeram doçura e sabor antes mesmo da disponibilidade do açúcar. PARA Roma eles são os protagonistas pangialouma sobremesa milenar cuja forma e cor falam de rituais propiciatórios que sobreviveram ao longo do tempo. Vamos ver como.

História do pangiallo, doce propiciatório dedicado ao sol

Por que o Natal é comemorado em 25 de dezembro? Basta lembrar o calendário astronômico, col. solstício de inverno do dia 21 para marcar a noite mais longa do ano, seguida pelo lento retorno do sol. Precisamente naqueles dias eles caíram na Roma Antiga eu Saturnáliaferiados pagãos antes mesmo da celebração de Sol Invictoambientado pelo Imperador Aureliano na noite que se tornou a atual véspera de Natal.

Parece que neste período se prepara há quase dois mil anos uma sobremesa redonda e de cor amarela, propiciatória ao regresso da bela estação e da benéfica luz do sol. Na verdade, uma receita semelhante ao pangiallo já aparece em De re coquinaria do gastrônomo ante litram Marco Savio Apicius, que prescreve “misture um pouco de vinho puro, passas e arruda ao mel apimentado. Combine estes ingredientes com pinhões, nozes e farinha de cevada. Adicione as nozes colhidas na cidade de Avella, torradas e picadas e sirva em seguida”.

A receita do pangiallo: triunfo do mel e dos frutos secos

As razões do nome são outras: há quem afirme que se deve simplesmente aos temperos da massa – que se tornaram abundantes, para dizer a verdade, mais recentemente – uns à superfície escovados com ovo batido e outros a uma farinha esmalte à base de açafrão, bastante comum hoje em dia. Certamente, nos primeiros tempos, o pangiallo só era feito com mel aquecidoum pouco de farinha e frutas secas; principalmente amêndoas, nozes e pinhões. Com o tempo, foram acrescentadas frutas cristalizadas, incluindo o cedro, depois as passas e os figos secos e, por fim, a mistura de especiarias tão fortemente associadas ao Natal.

Cravo, canela e noz-moscada, bem como um pitada de açafrão que, devido ao seu alto valor, só pode ser utilizado para colorir o telhado. Há alguns séculos também é enriquecido com cacau ou chocolate picado, o que o torna muito mais opulento que o original. Lembremos também que também é preparado além das fronteiras da capital, entre Ciociaria e até a Úmbria e a Toscana, com a versão Viterbo que inclui um pouco de pimenta, aproximando-se do pampepato.

Onde provar o pangiallo em Roma

São muitas as famílias que o cozinham em casa e são poucas as pastelarias que perpetuam a tradição. Mas existem algumas realidades artesanais que valem a pena mencionar, como a'Antigo forno Rosciolisempre atento às sobremesas “históricas”, e ao Confeitaria Regoli para o Esquilino. Então Valzaniem Trastevere desde 1925, onde o pangiallo retorna pontualmente todo Natal; ou o Fábrica de biscoitos Innocentino mesmo bairro, especializado em sobremesas de acompanhamento. Há também o pangialo di Grué — do qual apreciamos o panetone — particularmente rico em chocolate preto, bem como algumas reinterpretações completamente novas.

Há quem o transforme em sorvete, mas sobretudo alguém que também tempere uma pizza com ele. Vamos explicar melhor. Com seus 180 gramas na Villa Gordiani, Jacopo Mercuro lembrou-se das migalhas da mesa de Natal com migalhas de cacau e açafrão, que serviu para completar a rodada com chicória, passas, pinhões e creme de tangerina. Como ele a chamou? “Memória de pangiallo”, naturalmente.