Navegue ou normal? O mito da pizzetta vermelha em Roma, de acordo com Fornai e Chefs

Facções alternativas, faixas paralelas que lutam para se tocar, um pouco como os fãs de Roma e Lazio: então os fãs da capital são divididos na capital Pizzetta vermelha de pasta de pão e isso massa folhada. O molho é o mesmo – molho de tomate, óleo e, no máximo, um pouco de orégano – mas a diferença no disco básico faz toda a diferença. Um círculo, sim, porque estamos falando de 'pizzas' e não de 'pizza vermelha' (aquela que se espalha e larga na cidade e depois se vende em fatias).

Em comum, a 'massa folhada' e o 'pão' têm a coincidência com muitos momentos do dia, e todos eles bonitos: da recreação à escola e à bolsa noturna pós-discoteca, do 'Spizzic' para o Aperitif para variou o cabaré dos refrescos.

Perguntamos alguns dos melhores padaria E Chefs de pastelaria de Roma Para nos contar o deles na lendária pizzetta vermelha, você quer pão que deseja inchar e compartilhar algumas lembranças.

'Reciclagem criativa', ou nascimento da pizzetta vermelha romana

“Você sabe, uma história real sobre as pizzas que eu não acho que existe“, Ele começa Sergio Contipadeiros de quarta geração hoje em Capo di Forno Conti & Co. Al Equiline, “Mas posso dizer fora da experiência e as histórias que houve uma vez e, portanto, até mesmo para temperar com um pouco de tomate Restos dos processos Era uma maneira de Faça um pedaço de pão saboroso“. Ele é, portanto, a perspectiva do padeiro, que os produziu com essa massa “Além disso, porque até muitos anos atrás – e na realidade, mesmo agora – os fornos não podiam fazer as questões regulatórias 'rústicas' dos regulamentos (ou seja, massa folhada, nota do editor) e, portanto, eles se limitaram à pizza branca e vermelha“.

Seu formato também tem um motivo: “As pizzas, aquelas que levaram para a escola, foram feitas com a mesma forma que a roseta que eram, e são, a peça que o feitiço lhe dá. Então eu excesso de peças ou fica doente Eles se tornaram pizzas. Simples e delicioso!“. Aprendia do produto, em sua padaria, ele decidiu não fazer pizza “.Mas as pizzas sim“. Enquanto isso, se foi a nostalgia das rosetas, em vez disso, há uma peça dedicada aqui.

'Entrada de produtos diferentes': a palavra de Bonci

“Estas não são muitas duas escolas, mas apenas produtos completamente diferentes“, Ele especifica Gabriele Boncique as tradições romanas as conhecem bem. “Você pode encontrar o de folhas em padarias, mas também em pastelaria, a de pizza é típica de fornos e tem um ritual inteiramente“. Ele sempre inclui a massa do sanduíche de óleo, deitado com os dedos em uma panela muito untada “,”A pizzetta deve vir quase frito na baseé fundamental. E deve estar sujo com o tomate bem até a borda, que fica chamuscada. Como sempre, a melhor parte é a que se sai 'menos bem'“. De Bonci são as pizzas redondas, mas também a versão alongada, a saber, a ''língua', “para o qual o povo romano enlouquece. Nós fazemos muitos“, Espalhe -se ao máximo de requinte e tempere apenas com óleo, tomate e sal”.Eu prefiro eles simples, sem orégano“.

Como fazer a pizzetta de pão, explicada pelos padeiros

Manuela Monteforteproprietário, juntamente com seu irmão Andrea do forno homônimo, cresceu no centro de Roma, “E, portanto, como para todos os nascidos nos anos 80, o lanche era a pizzetta vermelha. Mas acima de tudo isso de massa folhada, que eu não amava muito“. Quando em 2018 ele abriu sua padaria, com a orientação do Maestro Franco Palermo, ele queria na versão por padeiros ou com massa de pizza. “De acordo com a tradição, fazemos isso Bela gorduravocê precisa de muito óleo porque tem que fazer o crosta“. No ingrediente principal, você não economiza, “Usamos um bom óleo apuliano de Garganica, tanto na massa quanto para temperar crua“. Monteforte é um fã de Oreigan, que ele estoca durante as visitas de verão à família na Sicília, além de cozinhar Gagliarde: “A 280 ° por 15 minutos, por isso fica bonito crocante, como é conveniente“.

Os segredos das pizzas de navegar de acordo com os chefs de pastelaria

As pizzas de massa folhada pertencem como mencionado também ao mundo da massa, para o uso de massas amanteigadas, que também é usada em muitas sobremesas. Walter Muscoproprietário do lugar que leva seu nome em Largo Bompiani, apesar de não ter nostalgia particular, admite que preferia esta versão. “Servir Manteiga muito boaum excelente molho de tomate e um azeite virgem igualmente extra“; Então, ele recebe sua pastelaria saborosa, também apreciada na época do Aperitif na loja. “Terminamos com algum cristal de Sal de Maldonque talvez você não esteja acostumado a ver na pizzetta clássica“; E de fato acontece que alguém se confunde “,”E que você volta a trocá -lo por uma lasca de vidro. Você me diz!“.

Eles tinham muito, talvez demais 'também as pizzas de Black Vanilla navegar em Garbatella “.Nós os fizemos para o aperitivo, mas no final eles foram roubar. Deveríamos ter agitado um milhão por dia e parado de produção”, Confie Giorgia Grillo. Em suas memórias e suas próprias pecados de garganta Mas ele prefere os do pão “.Baixos baixos e com borda arrasada“. No entanto, há, segundo ela, até uma terceira maneira, “sempre com Pasta de pão, mas navegou Como isso seria feito com uma folha. Se eu decidisse propor a eles, certamente os faria assim“.

Onde provar as melhores pizzas vermelhas de Roma

Além das lojas dos artesãos que entrevistamos, algumas das melhores pizzas vermelhas de Roma – para ambas as referências – estão emForno Roscioli antigojuntamente com o repertório completo das padarias romanas. Também excelente os dos Gianfornaioo que os torna com massa folhada, pizza e até leite em seus vários locais, bem como Panis em Via Tagliento, que os espalha com 'guias' super crocantes.

Em San Paolo, você tem que procurar os de O Leandro Bakerem San Giovanni, os de Por Giannantonioem Portuense aqueles Linari em via di vigna pia, enquanto em prati existe o Marèth Bakery. No centro, o estabelecimento das pizzas vermelhas por décadas é em vez disso O forno de campo de 'fiori.